法国菜单名词


到法 国餐厅点菜不是件简单的事,加上法国料理相较其他欧美国家来说复杂许多,所以如果不预先作点小功课,常常坐下来看到菜单就傻眼。即使服务生能说英文愿意耐 心解释,但等他们说完一大串,你会发现脑袋还是一片空白,因为有很多法国专有的菜名和材料,他们用英文怎么也说不清楚。

好吧,好不容易点完菜,却往往在菜上来後第二度傻眼,然後你必须勉强吞下其实完全不是你想像的菜肴,最後还得心疼的付出不低的价钱,可是却一点也没有想像中吃了法国美食的满足感。

基 於自己也曾有这样的痛苦经验,我把几道比较特别且常见的主菜名字还有各种食材的名称列表,让你们起码有点基本概念,点菜时也不至於手足无措。不过法国菜跟 中国菜一样复杂精致程度相当高,所以我列出的只是最常见的名词,无法涵盖所有菜名和材料,但我想已经足够应付最基本的状况了!祝你们用餐愉快!

(因为篇幅太长,我们把名词解释拆成三部分,这篇是「主菜和总称」,另外还有「法国菜单名词解释-肉类、鱼和海鲜 」和「法国菜单名词解释-蔬菜和香

Plat 主菜

Blanquette de veau 白酱炖小牛肉
把小牛肉加上洋葱、芹菜、红萝卜再加上奶油、鲜奶油、蛋黄和面粉一起煨煮到熟烂,汤汁浓稠。

Bœuf bourguignon 勃根地红酒炖牛肉
法国勃根地(Bourgogne)名菜,是用勃根地红酒加上蒜头、洋葱、红萝卜、蘑菇、培根肉和香料束一起熬煮的牛肉。

Bœuf en daube 红酒炖牛肉
「daube」在法文是焖肉、煨肉的意思。这是一道用牛加红酒慢慢炖煮的牛肉,还加上洋葱和番茄一起入味,是法国南部的菜式。

Bouillabaisse 马赛鱼汤
来自法国南部普罗旺斯省马赛渔港的名菜,是用多种不同的鱼和蔬菜加上蒜头、橘子皮、罗勒、月桂叶、茴香和蕃红花等香料一起熬煮的。

Cassoulet 豆焖肉
法国西南方的特色菜,尤其是卡斯泰尔诺达(Castelnaudary)、土鲁斯(Toulouse)、和有名的中古世纪老城卡卡颂(Carcassonne)几个城市,但在巴黎的餐厅普遍都看得到这道菜。主要是用白扁豆加上各种肉类像是猪肉肠、羊肉、鸭肉、或鹅肉焖煮的。

Choucroute garnie 腌白菜马铃薯猪肉
法国东北边阿尔萨斯的菜色,Choucroute 是腌酸白菜,通常配上香肠或是腌制调理过的猪肉,配著马铃薯吃。因为阿尔萨斯就紧邻著德国,所以他们的饮食跟德国人很接近,如果你吃过德国菜,尤其是德国酸菜配猪脚,一定会觉得这道菜相当熟悉,有异曲同工之妙。

Chou farci 白菜肉卷
用白菜叶包著绞碎的各种猪肉、香肠或牛肉再加上米或吐司作成的。这道菜来自法国中部,其他欧洲国家也都有类似的料理,跟我们吃的白菜卷也很类似。

Confit de canard 油封鸦
虽然是ㄧ道法国各地都吃得到的传统菜,但最早是来自法国西南部的加斯科尼(Gascony)。「confit」是腌渍的意思,这道菜是把鸭腿用盐和蒜头腌制冷藏至少 36 个小时,保持鸭的鲜味,然後再刮掉外头的盐,放进烤箱里烤。我记得刚到巴黎时曾听巴黎朋友这样说,巴黎最一般的餐厅,油封鸭也不会做得太离谱,这意味著这是一道很基本很普遍的法国菜。

Coq au vin 红酒焖子鸡
是一道用鸡肉加上红酒、蒜头、蘑菇和肥猪肉一起熬煮的菜。「coq」是公鸡的意思,但有些食谱会用阉鸡或一般鸡肉替代。红酒最常用的是勃根地红酒(Bourgogne)。但每个地区做这道菜会用他们自己当地的酒。所以你会看到法国西部汝拉(Jura)的 coq au vin jeune,用来自阿尔萨斯的酒 Riesling 做的coq au Riesling,还有用香槟煮的 coq au Champagne。偶尔还会看到用 coq au Chambertin,是用勃根地相当好的香贝坦红酒(Chambertin)做的,不过现在很难吃得到了。

Gigot de sept heures 七时羊腿
「sept heures」就是七个小时的意思,所以这道菜是用香料把羊腿腌过,然後慢炖七个小时。因为炖煮熟透,所以味道非常深厚细腻,入口即化。

Hachis parmentier 焗烤肉末马铃薯
在正式餐厅里,这道菜是加了牛肉末和一种用白酒、酒醋和洋葱作成的酱料 sauce lyonnaise 一起烘烤的马铃薯泥,上菜时通常是盛在马铃薯皮里。但一般餐厅做法比较没那么讲究,就是放在一般烤盘里的焗烤马铃薯。

Navarin d’agneau 蔬菜烩羊肉
这是一道春天的菜,所以是用羊肩肉搭配在春天盛产的小萝卜,再加上红萝卜、马铃薯、或四季豆等蔬菜加上香料放在传统炖锅里熬煮。

Parmentier de canard 鸭肉千层酥
将撕成小条状的油封鸭腿肉裹上马铃薯泥放进烤箱烘烤的一道传统菜。

Petit sale aux lentilles 豆子炖咸猪肉
腌猪肉加上小扁豆慢炖出来的传统菜,简单但却有道地扎实的法国风味。

Piperade  番茄甜椒炒蛋
法国巴斯克(Basque)地区的传统菜。用洋葱、绿甜椒、和炒过的番茄用一种巴斯克特有的 piment d’Espelette 辣椒调味,再放进蛋、蒜头和火腿一起煮,可以当配菜也可当主菜吃。红、绿、白的颜色就是巴斯克旗帜的颜色。

Pot-au-feu 蔬菜牛肉汤
这是一道极传统也很普遍的法国菜。牛肉(通常是带肉的牛骨)加上高汤、黑胡椒和洋葱及香料束先炖煮一两小时候,隔夜味道进入牛肉中,再放入红萝卜、芹菜、大葱、小萝卜继续熬煮至蔬菜熟透入味。这道菜汤汁清爽但味道浓郁,通常汤和菜会分开吃。吃的时候通常沾上重口味的芥末酱搭配腌黄瓜,滋味迷人。

Poule au pot 法式炖鸡
这是 16 世纪法王亨利四世时期就流传下来的菜。做法跟我们的炖鸡汤很像,是把整只鸡放进大炖锅加入香料和红萝卜、芹菜、马铃薯和黑胡椒一起用小火煨煮。吃的时候和蔬菜牛肉汤一样搭配浓芥末和酸黄瓜,或是任何一种用鲜奶油调的白酱。

Ris de veau  小牛胸腺
这是法国菜里的一道顶级料理,因为牛胸腺本身就不是容易取得的食材,加上料理程序很复杂,价格不斐。通常是牛胸腺先烫煮处理後香煎,然後再和面粉、红萝卜、洋葱、高汤、和香料一起炖煮。

Ratatouille 普罗旺斯炖菜
这道很多人因为电影「料理鼠王」而认识的法国传统菜,是法国南边尼斯和普罗旺斯的地方名菜,在南法他们通常称这道菜叫「Valentine」。这是把番茄、节瓜、洋葱、茄子、各式甜椒等蔬菜,加上普罗旺斯菜常用的香料一起放入平底锅煎,可以当配菜吃,也有人拿来当主菜吃。这道菜原来只是农民随意用蔬菜煮出来的料理,但後来演化得越来越复杂,很多名厨开始研究这道料理。1976 年法国名厨 Michel Guerard 把这道菜做了些变化取名叫「Confit byaldi」,後来「料理鼠王」的厨艺顾问 Thomas Keller 将这道菜放入电影里,ratatouille 的名气就这样响亮了起来。

Steak tartare  鞑靼生牛肉
切碎的生牛肉或马肉拌上蛋黄和腌刺山柑(就是吃醺鲑鱼常会搭配的那种绿色小酸豆),通常搭配 Tabasco 辣酱或是蕃茄酱还有炸薯条一起吃。这道菜最早出现在法国小说家凡尔纳(Jules Verne)1875 年的一本小说里,在艾菲尔铁塔二楼的一星餐厅就是用 Jules Verne 命名,这家餐厅其中一道知名的菜就是这道鞑靼生牛肉。不只是生牛肉可以作成 tartare,在巴黎餐厅里也常可以看到用新鲜生鲑鱼或生干贝作成的 tartare de saumon 和 tartare de Saint-Jacques。

Tete de veau  小牛头肉
这道菜的内容物包含整个小牛头可以吃的部份,通常还会搭配牛脑一起吃,做法是把小牛头和香料及各种蔬菜一起熬煮至少两小时。这道菜听起来似乎有点可怕,但却是很懂美食老一辈法国人才会点的菜,前法国总统席哈克就是这道菜的忠实拥戴者,而这道菜的就是出自他的故乡柯雷兹省(Correze)。

Tripes a la mode de Caen 白酒炖牛肚
来自法国诺曼地北部的城市肯恩(Caen)的料理,据说可追溯到中古世纪。是把牛肚和红萝卜用洋葱、大蒜、百里香、月桂叶调味再加白酒、苹果酒和苹果白兰地慢火焖煮,至少要炖五个小时以上才能熬出浓稠甘醇的汤汁,讲究道地的做法甚至要炖到十小时。

 

Entree 前菜

Terrine肉冻或蔬菜冻
Pâte 肉酱或肉冻,和 terrine 很像,但做法不同
Jambon 火腿
Garbure 卷心菜浓汤
法国西南部加斯柯(Gascon)的菜,主要是用肥嫩的培根加上甘篮菜熬煮,还会放进各种蔬菜和腌渍肉,通常是油封鸭或鹅,吃的时候会撒上起司粉和乾面包丁。Saucisson香肠
Rillette 和「terrine」和「Pâte」类似
Soupe au pistou 蔬菜泥浓汤

总称

Abats各种猪、羊、牛、鸡等内脏的总称
Amuse-gueule ( amuse–bouche)  餐前开胃点心
Aperitif (apero) 餐前酒或餐前开胃菜
Carpaccio 极薄的肉片(来自义大利菜,可以是各种肉类、鱼片、水果或蔬菜)
Civet 是蔬菜炖肉(ragoût)的一种,用红酒和洋葱和各种野味作成
Crudite 新鲜综合生蔬菜
Etouffe 焖烧
Escalope 肉片(牛、猪、鱼肉)
Farci 填肉馅的
(au) four 用烤箱烤的
Fourre 夹心的
Gesier 家禽类的肫
Gibier 野味
Gratin 用面包屑或乳酪丝撒在菜上烘烤的做法,也引申成汤或菜上面的酥皮Huile d’olive橄榄油
Parmentier 加马铃薯泥做的菜
(这个字是当年把马铃薯推荐给法王路易十六的 Antoine-Augustin Parmentier 的姓,从那时开始马铃薯在法国开始流行成为主食之一)
Puree 马铃薯泥
(但 puree 也可以是各种蔬菜泥,例如 puree de carottes  是指红萝卜泥,但 puree 单独出现就是指马铃薯泥)
Quenelle 用鸡蛋和乾面包丁做成的鱼肠或鸡肉肠,做成蛋形的食物也用这个字
Râble 羊或兔子的背脊肉
Ragoût 蔬菜炖肉
Riz 米饭

法国菜单名词 – 肉类、鱼和海鲜

牛肉 Boeuf
aloyau  牛腰肉
bavette 牛腰腹肉
contre-filet  上腰部的牛里脊肉
côtes  肋排
entrecôte  牛排骨肉
faux-filet  牛排(上腰肉部位)
filet  里脊肉
gîte a la noix  牛腿肉(菜单上有时只用 noix 这个字)
langue de boeuf  牛舌
onglet  牛腰腹附近的膈柱肌肉(和 bavette 很接近)
queue de boeuf  牛尾
rumsteck 牛排,尤其指臀部的肉
steak hache  牛肉饼(就像汉堡肉)
veau 小牛肉

猪肉 Porc
andouillette  内脏肠(这是一道在西法和北法都著名的法国菜菜,用绞碎的猪肉、猪内脏和猪血灌进猪肠里蒸煮或烤)
boudin blanc 白肠
boudin noir  猪血肠(黑香肠)
cochon  猪肉
cochon de lait  乳猪
fromage de tete  猪头肉冻
lardon 肥猪肉丁(也叫 lard)
marcassin  野猪仔
sanglier 野猪肉

羊肉 Agneau
agneau 羊肉
agneau de lait 羔羊
mouton 绵羊
gigot 羊腿

家禽肉 Volaille
caille  鹌鹑
canard  鸭肉
dinde  雌火鸡肉
magret de canard 鸭胸肉(专门指养来作鹅肝酱的肥美鸭肉)
pigeonneau  乳鸽
pintade  珠鸡
poulet  鸡肉
poulet fermier 农场鸡(和我们土鸡、放山鸡的意思类似)

其他肉类  Autres viandes
cervelle  脑髓
escargot  蜗牛
lapereau  小兔肉
lapin  兔腿
moelle  骨髓
rognon  腰子(肾)

鱼类 Poissons
aiglefin  一种小鳕鱼
anguille  鳗鱼
bar  鲈鱼
barbue  比目鱼
cabillaud  新鲜鳕鱼cod
colin 绿青鳕鱼(最常看到的是 dos de Colin-Lieu
daurade 鲷鱼
eperlan  胡瓜鱼espadon  箭鱼
fletan  大比目鱼
lieu  青鳕
maquereau  鲭鱼
merlan  牙鳕
merlu  colin 很类似的一种鳕鱼
morue  一种鳕鱼
raie  鳐鱼(跟魔鬼鱼同科,法式料理通常会用鱼翅部份入菜)
rouget  鲻鱼(也翻译作绯鲤)
Saint-Pierre  鲂鱼
sandre  梭鲈
sardine  沙丁鱼
saumon  鲑鱼
sole 鳎鱼
thon  鲔鱼
truite  鳟鱼其他海鲜 Fruits de Mer
calamar  鱿鱼、乌贼
crabe 
crevette  虾子
gambas  明虾
palourde 
Saint-Jacques  干贝(全名是 coquille Saint-Jacques
seiche  墨鱼
tourteau  黄道蟹

法国菜单名词 – 蔬菜和香料

蔬菜 Legumes
asperge  芦笋
aubergine  茄子
avocat  酪梨
betterave  甜菜
brocoli  绿花椰菜
câpre  刺山柑花蕾(常用来搭配鲑鱼绿色腌渍小酸豆)
carotte 红萝卜
celeri  芹菜
cepe  牛肝菌
champignon  蘑菇
champignon de Paris  蘑菇的一种
chou  甘篮菜
chou-fleur 白花椰菜
ciboulette  细香葱
concombre  小黄瓜
cornichon 腌渍小黄瓜
courge  大黄瓜
courgette  节瓜
echalote  小紫洋葱
endive  苦苣epinard  菠菜
frisee  绿卷须生菜
haricot  四季豆
laitue  莴苣
lentilles 小扁豆
mâche  野苣
maïs  玉米
morille  羊肚菌
navet  蔓菁(小萝卜)
oignon  洋葱
petit pois  豌豆
pleurote  北风菌(或叫平菇)
poireau  大葱
pois chiche  鹰嘴豆
pomme de terre 马铃薯
(但菜单上常常用只用 pommes 表示马铃薯,像煎马铃薯 pommes sautees 、薯条 pommes frites)
potiron  大南瓜
poivron  甜椒
radis  樱桃小萝卜
tomate  番茄

香料 Epices括号中是英文
ail 蒜头(garlic)
aneth  小茴香(也翻译成莳萝  aneth)
anis  八角茴香(anise)
basilic  罗勒(basil)
cannelle  肉桂(cinnamon)
coriande  香菜、芫荽(coriander)
cumin  孜然(也翻译成枯茗cumin)
estragon 龙蒿(estrragon)
fenouil 茴香(fennel)
gingembre  姜(ginger)
girofle  丁香(clove)
laurier 月桂  (bay leaf)
menthe  薄荷  (mint)
muscade  肉豆蔻(nutmge)
origan  奥勒冈草(也翻译成牛至或披萨草 origan)
persil 洋芫荽(西洋芹 parsley )
poivre noir 黑胡椒(black pepper)
reglisse  甘草
romarin 迷迭香 (rosemary)safran  蕃红花(saffron)
sauge  鼠尾草(sage)
thym  百里香(thyme)

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