做一个美国吃货(1)


前言:

如果当你走进一家美式餐厅时,服务员问你要Blue Cheese还是Chedder Chesse 时,你一片迷茫;又或是问你要什么Dressing时你脑中呈现的只有蛋黄酱(甚至还不知道怎么发音);或是在选side dish时你除了french fries(薯条)外没有其他想法;又或者你正准备到美国来——你也许可以读一读这篇(系列)文章

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每 每和美国人说起中国美食,我总是会特别自豪地说我们有八大菜系还有各种帮菜系,比如上海菜甜客家菜是个文化杭州菜有东坡肉云云,于是美国人就会瞪大了眼镜 一脸迷茫地说“wow~ cool!” 但是到最后还是会告诉你他最喜欢的中国菜是“芝麻鸡” (类似于糖醋鸡块的食物)。

作为一个传播学 和文化搭边的研究生,在我的眼里食物菜系的区分源于地缘的隔绝和气候的影响——越潮湿的地方越倾向于吃辣的食物,以缓解湿气;而北方产麦南方产稻促成了人 们食米食面的区别;更也因为历史上地缘隔绝使得某一个地域的食物展示出其特别的风格——试想600年前,估计要几个月才能从四川运送川辣豆瓣酱到杭州,杭 州人民自然只能用酱油和糖做东坡肉了。

(东坡肉其实算个特别的例子。苏轼出生在四川,于是把这种烧肉的方法带到了杭州。其实杭帮菜中并不常见很多重油重酱的菜。)

(再括号,楼下有考据帝说辣椒是几百年前从南美传入中国的,所以苏东坡时期是肯定没有辣椒的。楼主文盲了,但是楼主就是这个意思,地域造成饮食文化的差别,大家感觉感觉就好~)

如 果说中国美食源于地缘,美国美食则源于移民的带来的各国美食。虽然经过几代人的不懈努力,美国菜谱几乎囊括了大多数美国人民喜爱的各国美食,并将其美国 化。所以,当你看到中国的点评网上有“川菜”“粤菜”这样的标签, 而yelp上的标签则是“意大利”,“墨西哥”,“越南”,“地中海”。

我今天要讲的,就是Yelp标签上的“Americano”——美式,且是其中最典型的一种:America Diner

如果你看过Two Broke Girl, 她们工作的地方就是一家威廉斯堡复古餐厅,也就是一家Diner。也许在多元化的纽约,这样的Diner已经是“复古”了,但在传统的中西部,她仍代表着“源于美国”,“便宜”,“就餐氛围舒适自由”的美食。

在 我眼中,其实Diner并不能完全归为“快餐”,不然你让麦当劳,汉堡王情何以堪?另一方面,大多数的Diner都是私人餐厅,并非我们常见的连锁(当然 IHOP,APPLEBEE, VI什么除外),所以在标准的美式食物之上,各家店也有自己的特色,又结合了一些本地的特色,更能体现美国文化。

America Diner源于大萧条时期——人们无法承受昂贵的餐厅,却又希望能够简单快捷地获得食物,于是Diner这样典型的餐厅通过5美元以下的菜单吸引了许多顾 客。而在二战后,城乡结合部的经济获得了极快的发展,一家面向临近社区又不需要太多投资的餐厅就称为了很多新移民的创业选择。然而今天,大多数的 Diner菜系仅存于brunch中(早餐+中餐的统称)——因为他们实在太简单,不足以满足现代美国人多元化的口味。然而Diner在吸收了世界各地和 美国各州不同的菜系风格后,也有了自己的特色。

一、美式早中餐 (Brunch)

在我眼中,Brunch在美国家庭中象征着 一大家子人周日从教堂回来一起去吃个中午饭的意思。而相对于美国广袤的食物种类而言,Brunch恰恰是最传统的一种。就像我之前说的,大多数 Brunch的菜品源于殖民时期美国人的正餐,只是随着人们生活水平的提高,只吃一盘炒鸡蛋已经无法满足他们对正餐的要求了,于是汉堡牛排逐渐渐成为了美 国人的主食。

1.基本组合选项

这个基本组合有点像国内早餐时的自助,这些可以被组成成一个套餐(platter),也可以单 独作为配菜(side dish)来点。之所以在这里想介绍一些基本组合是因为点餐时,服务员一般不会告诉你有什么选择,比如他们会问”煎蛋要什么程度“?“您要什么面包”? 如果你不知道这些选项,往往还挺尴尬的。

在美式餐厅里你的选择往往是

蛋+肉+面包

1)蛋的选择:在基本组合里,蛋往往是煎蛋,但是这个煎蛋和我们在国内常做的大火煎蛋不同,美国人把黄油涂在平底锅底部,中火,再打上鸡蛋,再加一点点水,用蒸汽和黄油一起煎熟蛋。通常服务员都会问你要哪种熟度,而这些名字往往在美国才会被用到

Sunny side up’:只煎单面,蛋黄完全不凝固,部分蛋白不凝固。

‘Over easy’:煎双面,蛋黄不凝固,蛋白凝固  –我的最爱!

‘Over medium’: 煎双面,蛋黄凝固,蛋白凝固

‘Over well‘: 煎双面,蛋黄完全凝固,蛋白完全凝固

‘Over hard: 煎双面,戳破蛋黄,蛋黄完全凝固,蛋白完全凝固–有点类似鸡蛋饼。。。

在电影《世界上最快的印第安摩托车》里,那位新西兰大伯远渡重洋来到美国,第一天早上和一位Boy lady去吃早饭,因为不理解什么是Sunny side up而闹了笑话。估计导演也是用这个段在来打趣美国人非要把煎蛋分得那么彻底。

2)肉的选择:很简单,香肠饼(sausage patties)或培根条(bacon Strips),有些餐厅也提供香肠(sasugae),最传统的自然是火腿(ham)啦!

香肠饼(sausage patties)恐怕和我们想象中的香肠一点也不搭边。是猪肉末混合了各种调料炸成的肉饼。如果想自己做,大可以在超市里买3美元一磅,回头自己扔平底锅里炸一下。

 

Ham Slice (火腿片)算是另外一种很传统的早餐。一般是把一张小到手掌大小,大到脸盘大小的带骨火腿片用平底锅煎一下。。。但是点前请做好心里准备,有些私人餐厅真的会给你盘子那么大的一整块ham…. 

3)面包的选择

欧洲人对面包还是相当讲究的,从面包的发酵程度到颜色到形状到硬度早餐吃正餐吃谷类都有区别;而美国在长久的快餐文化影响下面包也就被归结为区区几种,就像赛百味你可以选择的面包种类一样:

-白面包(white)左一: 纯小麦粉做的面包,也是我们在国内最常见的。

-全麦面包(wheat) 左2,3: 麦麸和麦芽粉做的面包 (越深壳比例越高)

-黑麦面包(Rye bread)左4,5:用黑麦粉制作的面包,往往质地更硬。黑麦的另一种用途是做啤酒。

-大理石面包,混合的面包 (下)

-各种面包都可以混合不同的谷物

 

当然,你如果去餐厅吃饭光吃简单香肠面包什么的就太没有意义了。真正的美式早餐主要分为烤饼类,煎饼类,小炒类(这是我自己的分类。。。)

 

2. 烤饼类

1)Egg Benedict (班尼迪克蛋): 作为美国早餐中的翘楚,很遗憾我们在中英字典里找不到一个更好的翻译。

关 于Egg Benedict的起源非常有趣。早在一个世纪以前的纽约,有位非常有钱的Benedict先生每天早上都会到一家餐厅吃早餐。在吃遍了所有菜单上的菜 后,有一天他问“能不能来点新鲜的东西?”于是按照他的要求,厨师在英式松饼上摆上在沸水中快速捞出的水波蛋,再摆上培根,最后浇上荷兰酸辣酱。

这 道菜好吃的地方就在于当你切开鸡蛋时,蛋黄会顺着流出来,混着荷兰酸辣酱润透进英式松饼,再就着培根吃,有一种浓浓的蛋汁再加上培根带来的香脆感。曾经有 位美国友人和我描述说衡量一个brunch餐厅是否正宗就看他们的Egg Benedict做的如何,因为好吃的荷兰酸辣酱并不容易做。

其 实说是荷兰酸辣酱,酱并没有太多的辣味。他的主要成分是蛋黄和黄油,再加入柠檬汁、盐和黄椒调味。蛋黄需要隔热水打发,逐渐打成酱状再慢慢加入黄油,最后 调味。这个过程中温度控制很重要,因为一旦温度过高蛋黄就会凝固,而温度过低蛋黄永远打不成酱状。正是这样的做法导致餐厅每天只能单独做荷兰酸辣酱,因为 其中的蛋黄还属于生的,所以不能放过第二天。

现代的美国brunch已经不只用培根了放在Egg Benedict了,更多的选择包括牛排、鸡胸肉、熏三文鱼等等。但无论用哪种肉类,荷兰酸辣酱都能够完美地很他们融合再一起。

2)Biscuits and gravy (肉汁饼)

很多时候我不得不承认Biscuits and gravy是我见过相貌和味道反差最大的几种食物之一,同时也是非常管饱的食物——2个Biscuits and gravy我可以抗一天。

Biscuits and gravy可以说是美式食物的鼻祖:她起源与南方,因为早期的美国人物资短缺,尤其在南方人们吃一顿饭往往要抗一整天;而同时殖民时期的人们又想脱离英国 的影响,于是就将英式松饼去掉了小半勺苏打,做成了更小跟紧密的Biscuits。有趣的是,在英式英语里Biscuits是饼干的意思,而在美 国,Biscuits是一种介于饼干和面包之间的食物。

gravy是一种牛奶,面粉,香肠,培根,黑胡椒,盐混合起来的汤汁,也是殖民时期美国人民最常吃的一种食物。在传统的美式餐厅中gravy可以被浇在任何食物上,比如牛排,油炸猪排之类的东西。润滑的奶味和胡椒味混合着油炸食物的香脆,非常不健康,但是非常好吃。。。

 

3. 小炒类

1)skillet 或 Potato platter (平底锅炒培根香肠蔬菜)

实话实说,美国的Skillet和我们所谓的什么日本平板烧,铁板牛肉什么的差远了,基本而言就是用平底锅加黄油,把一堆蔬菜和肉放进去炒一下,放在盘子里,放上2个蛋,再撒上Cheese和黑胡椒. 但是这样食物存在的原因就是你可以选择任何你想要的蔬菜。 

大多数的这类平底锅炒菜都会将食物与煎土豆块(ranch potatos)或煎土豆饼(hashbrown)组合再一起。我从来没有见过餐厅同时提供两种类型的土豆的。而至于蛋怎么和菜混合起来,各家餐厅也又自己的爱好

比如上图鸡蛋是和蔬菜分开炒的,煎土豆块也是分开放的

 

比如上图,鸡蛋是和蔬菜一起炒的,土豆也是一起炒的

又比如上图,鸡蛋是不打散的,用的也是煎土豆丝而不是煎土豆块。。。

我至今还没有发现skillet到底什么时候用鸡蛋一起炒,什么时候用煎土豆丝而不是煎土豆块的规律

2)史上最坑爹的美式早饭: Scrambled eggs(炒鸡蛋)和Omelettes(鸡蛋饼+蔬菜)

我 至今没有想明白,当美国人想吃炒鸡蛋的时候,他们为什么还要去饭店里吃?殊不知在我们伟大的天朝,每一位儿童再还没学会开车的时候就已经会战战兢兢地拿起 锅铲做番茄炒蛋了。我个人认为一个5年级小朋友做的番茄炒蛋与美国餐厅里7美金一盘的 Scrambled eggs间唯一的区别就是: Scrambled eggs用的是黄油,稍微加了点香肠和蘑菇什么的,而且番茄切小丁。

就算 Omelettes 和 Scrambled eggs 是那么简单的食物,她仍然是Brunch中最受欢迎的食物(知道美国人好骗了吧!)

Scrambled eggs

当 然你也可以和我争论关于Scrambled eggs到底有没有那么难。我曾经再人人上看到过一篇“如何做好美式炒鸡蛋”的文章。文中的确提到了这盘伟大的炒鸡蛋要做容易,做好却很不容易,比如如何 控制油温,如何加入牛奶,如何搅拌鸡蛋,才能让着炒蛋看起来鲜嫩可口还散发着黄油的清香。。。在我扼杀了超过2打鸡蛋后我终于总结出了一些经验规律,改天 和大家分享。

 

Omelettes 是一种用油煎好的蛋饼,在上面摆上各种蔬菜和肉,最后乘热撒上一把起司,讲究点的会给你卷成一个鸡蛋卷饼的样子,不讲究的就直接给你一个鸡蛋饼上放菜。比 如上图就属于一种California style omelette, 因为里面有牛油果和Salsa。

4.烘培类

1)Quiche (法式咸派) (发音是Ki-SH)

这道菜往往在餐厅里并不常见,恐怕是因为做起来太耗时,一个人也吃不掉那么大一个饼。简单而言,Quiche 就是天朝水蒸蛋的烤箱版(当然其中还会加不少蔬菜)或是PIZZA的鸡蛋版。。。

 

5.煎饼类

1)华夫饼 (Waffles)

记得再Gossip girl主角们还再读高中时,Rufus叔叔如果想让儿子或女儿留在家中,他可以说“啊,我早上会做华夫饼”,然后他们几个人就安心留在家里了。之后Rufus和Lily结婚后,他们也常有华夫饼聚会。

我想问的是,华夫饼真的有那么大的魅力?

如果你住在美国任何一家带早餐的快捷旅馆,早上你都可以给自己做一个华夫饼:把面糊倒进华夫饼机里,3分钟后它就会”滴~~“,然后你的华夫饼就完成啦!

华 夫饼的故事据说要追溯到十三十四世纪时的欧洲,由于糖价格的高昂于是控制了糖生意的商人也就控制了华夫饼的市场。如今,比利时的华夫饼仍然是非常有名的一 道甜点。然而当美国人把华夫饼引进到美国时,他们做了一个非常美国化的改变——在原料中加入了黄油和更多的牛奶,让饼更有黄油的香味,也更酥软。

当然自己做的可能会用更好的牛奶,更好的黄油,加上更好的水果,更好的奶油,用更好的枫糖浆,但无论有多好,这就是华夫饼的秘密了。

其实华夫饼是西方人家最平常的早餐,大概是国内的各个西饼店把它搞得过于神秘复杂了。大多数人家都是提前做好面糊放在冰箱里(也可以直接去超市买面糊),早晨直接送入华夫饼机器,几分钟就搞定了。

除了上述甜味的添加品外,你还可以把华夫饼和炸鸡排一起吃,浇上枫糖浆——这恐怕是我吃过最奇怪的食物了。

2)Pancake 煎饼

某 种意义上说,Pancake其实和铜锣烧是一种东西,只是没有了红豆的馅。和华夫饼的故事一样,美国人从欧洲人那里学来了如何做Pancake,然后加了 大巴黄油和苏打,让煎饼变得有软又香又高卡路里,由于它实在太受欢迎又制作成本低廉,于是美国人又开出了大把连锁的Pancake餐厅,比如常见的 IHOP (International House of Pancakes, 世界煎饼屋),从此Pancake声名狼藉。。。

 

 6. fancy的面包类

1)french toast (法式土司)

其 实我本来已经忘记写french toast了,因为这是我最憎恨的食物之一——我生平一恨骗子,二恨肉桂粉(Cinnamon),而french toast最主要的一个成分就是肉桂粉 . 。但是不可否认,french toast 是美式brunch中不可缺少的一部分。但是我个人总觉得2片french toast根本吃不饱,所以一般万不得以也不会点。

french toast应该和我们的泡饭属于是一个理念——如何处理放过夜的食物。很早以前当面包还没有加那么多防腐剂的时候,往往放了2,3天就干了,于是人们想了 个办法让这个干面包更好吃:把面包在牛奶、鸡蛋、(糖)、肉桂粉、香草混合而成的液体中浸泡一下,再用盛满黄油的平底锅炸一下。这样面包又香润可口,又有 了奶和肉桂的味道。

当french toast被传入美国的时候美国人自然不能放过美式改良的机会拉!于是他们再french toast 上加了一大勺奶油,再给你一瓶枫糖浆,有时候还会在上面放一堆水果。。。一切向高热量看齐!

 

2)Bagel 百吉饼(先煮后烤的面包圈)

留 言中有人提到了Bagel。 很难说这到底是一种咖啡馆食物哪还是属于Brunch Menu Food。 大多数的Diner并不提供bagel, 一方面因为他实在太简单了,一块bagel切两半涂点cream就解决了,所以他应该更被归于cupcake之类的;而另一种吃法酸奶油(sour cream)和熏三文鱼(smoked salmon) 实在太fancy了,不符合Diner5-10美元的廉价标准。当然,一些相对高级的Brunch餐厅会提供各类Bagel的选择,比如培根,牛肉,各类 午餐肉,或者就当2片三明治整。

如果你想吃Bagel, 请去Panera Bread,他们有史上最全的Bagel产品线,比如南瓜味,黑麦,酸奶油面,全麦,大蒜味,洋葱味,蓝莓味,海盐味,肉桂味,核桃味,巧克力味,起司 味。。。每个月Panera都会来我们公司提供早餐一天,所在尝过以上所有品种后,我仍然觉得大蒜味独树一帜。

如果说波兰移民最早从波兰把Bagel带来了美国,而就在不到一百年间,美国人发明了甜甜圈。这之间可能没有必然的联系,但是我完全能想象美国人对各国美食的调整——就像他们如何对待中国菜:把盐换成大量的糖,再把烘烤换成油炸。

我 曾经和朋友讨论过为什么Bagel中间有个洞,他们告诉我因为Bagel需要先短暂地煮一下,然后再烤。洞可以使之更均匀得被加热,因为有时候中间没有熟 周围已经焦了。然后我就问那为什么是不大不小这样一个洞呢?结果根据我们的考据,说是最初创造甜甜圈的人用了一个胡椒罐挖了一个洞。恐怕Bagel的洞也 是这样来的吧。。

最近一位波兰同学告诉我还有一种没有洞的Bagel叫做bialy。。。好吧,你们赢了。。。

3)Croissant 可颂面包 

和 上文的bagel一样,Croissant一般不出现再Diner的Menu中,更像是一种咖啡馆的食物。而Croissant作为早饭似乎比随意的 American Diner更讲究一些,所以一般把它归为Continental breakfast中的一部分。回复中有同学说为什么我不写cereal等各种谷物,他们也应该属于Continental breakfast(源于欧洲大陆)的组成,和我们这种又不健康又高热量的美式Brunch其实还是又差别的。

当然,如果Croissant 存在于American Diner中,它往往是以三明治的形式出现的。但是当它称为三明治时,它就是午餐了——这就是我们下一篇要讲的:Dinner的正餐。

就算是这样简单的brunch,也可以因混合不同的蔬菜、酱料和肉而被赋予不同的“style”. 下面我们就来谈谈美国的地域食物风格。

 

二、美国Style

和中国一样,美国不同的地区也会有自己的饮食特色,只不过大多数这样的特色所以州名命名的。点菜的时候,你往往能看到以地名为名的食物有:

1. California style: 食物中添加了牛油果、墨西哥Salsa, 带有甜味的BBQ。

加州的食物特点便是墨西哥文化和亚洲&大洋洲饮食文化的融入。他们除了有自己的发创造California Roll(加州卷:加了牛油果和Cheese的寿司),肉类食品也受到了墨西哥BBQ的影响。

2. Louisiana Style: 酸辣椒酱,海鲜,法式。

某种意义上说,路易斯安娜代表了美国的四川——辣,潮湿,强烈的食物风格。沿海的优势让他们的得以获得很多鱼类,而早期的法国移民也为路易斯安娜带来强烈的法国风味。路易斯安娜的香辣小龙虾也足以单挑我们的十三香小龙虾啊。

Southeast Sytle更接近于Louisiana Style,但他们更倾向于油炸食物(整个南方都是!)。所以为什么肯德基炸鸡最初在肯塔基州被发明也就不奇怪了。

真 正的Cajun Style (凯真)说实话我还没有尝过,只知道再新奥尔良地区比较流行。传统的Canjun属于三碗走:一碗主食,一碗蔬菜,一碗米饭(也可以是海鲜)——这不就是 一荤一素么!当然Cajun Style中最出名的应该是秋葵浓汤。 Cajun Style 也许可以说是真正在美国本土被发展起来的一种饮食风格吧。最初来源于法式乡村的烘烤煮,再而融合了新奥尔良本地的特产食物比如海鲜和米饭,之后又融入了加 勒比、意大利、西班牙和葡萄牙的饮食风格,加入了很多以herb为基础的配料和各种辣椒,然后就有了我们今天又红又辣的南方食物。

如果你在加州,也许可以去The Boiling Crab 感受一下这种南方的Sauce. 

 

3.Chicago Style: 很多很多配料(Topping)

在中国人眼里,芝加哥是大城市,而在美国人眼里,芝加哥是前往中西部的大门,其自然而然也成为了中西部食物的代表。芝加哥的厚底狂多cheese的Pizza和巨多配料的热狗常常被人提起,也造成了人们心中“芝加哥风格很实惠”的印象

 

4.Texas Style: 牛肉,牛肉,牛肉 

我 很难告诉你french influnce BBQ和 German influence BBQ有什么区别,但是我可以告诉你德克萨斯BBQ和美国其他地方BBQ的区别就在于,他们烤的是牛肉,而不是猪排。牛肉没有太多的脂肪,往往烤过后更 干,但是德克萨斯BBQ在烧烤的时候不断涂抹烧烤酱,并用烟熏熏熟而不是炭火烤熟,保留了肉汁。

在内布拉斯加我们有个关于牛肉的段子:如今 美国的牛肉工业都是拿玉米秆喂牛的,于是内州就把玉米秆运到德克萨斯的牛农场,因为好牛配种必须在德克萨斯;待牛长大后再运回内布拉斯加屠宰,因为德克萨 斯杀不完;最后再将牛肉运回德克萨斯,贴上”Texas Steak”的标签。其中的一小部分得以留在内布拉斯加成为了“Omaha Steak”…

5. St. Louis Style:甜味烧烤和薄Pizza

如果说德克萨斯因为牛肉BBQ而出名,那St. Louis烤的则是带有甜味的猪肉BBQ。这个以甜味和番茄酱作为底料的烧烤方式非常开胃,也没有堪萨斯城风格BBQ中那么强烈的烟熏味。

与芝加哥pizza截然不同的是,St. Louis pizza以薄边无酵母的pizza底而著名。

本来只想随便写点关于美式早餐的东西,结果一发不可收拾。

无论是哪一种文化,无论历史长短,他们的食物都是承载着民族习性,也不是三言两语能说明白的。美国的饮食文化非常多元化,而早餐却涵盖了美式美食最传统的一个部分。各种名词、要求和细分往往让我们这些国际学生一头雾水。

在此写这篇文章,祝大家也许某个周六的早晨,可以去临近社区的Brunch和朋友一起吃个早午饭,花也就12美元不到点一杯无限续杯的美式咖啡或者鲜橙汁,尝尝荷兰香辣酱到底又没有那么润滑可口,炒鸡蛋到底能不能做出番茄炒蛋的那个味道。

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