北美留学吃货全指南之–转化的力量,奶酪 (作者: 佟心)


时间过得真快,转眼已经到了2014的下半年,突然想絮叨点年中总结。

想想过去的这半年,也许是我经历事情最最丰富的半年。

1. 终于真正意义上明白做research是怎么回事,起码我自己是这么觉得……

2. 完成了第一篇严格意义上大部头的grant application/proposal

3. 第一次非校内/小区域的会议oral talk

4. 吃货指南总点击量43000+,总分享量5000+。通过吃货指南认识了那么多同样热爱美食的朋友们,成百上千的回复、评论和鼓励支持着我,同时也看到了自己的很多不足。对比起前几条,这最后一个其实才是我最最有成就感的事情。

所以,在这里再次感谢大家对这个吃货指南系列的支持,这是我最serious的爱好,听到大家说这些小知识真的有帮到哪怕一小点真的可以让我开心好久。所以拜托大家,有任何问题,批评,以及反馈请麻烦一定要留言告诉我,把我一个人的“指南”变成大家的“指南”,这样才能让它更好地服务更多的同学和朋友们。

依然是先贴上我前几篇的链接,欢迎大家多多关注

如何在墨西哥饭馆点菜+各种辣椒简介:http://blog.renren.com/blog/232663999/918549518

在美国吃咖喱!(上)神秘的印度菜系:http://blog.renren.com/blog/232663999/920607875

在美国吃咖喱!(下)世界主流咖喱+日式咖喱块小调查:http://blog.renren.com/blog/232663999/921526937

千奇百怪的厨具及其英文对应:http://blog.renren.com/blog/232663999/923445731 

常见香草(herbs)的使用及其保存方法: http://blog.renren.com/blog/232663999/925232838

常见香料(spices)的使用及常见沙拉酱简介:http://blog.renren.com/blog/232663999/927856801

常见的各种奶制品及酸奶品牌小调查:http://blog.renren.com/blog/232663999/929168552

 


 

正式进入7月号,奶酪!

关于奶酪,我想提前说一点,我不想妄自尊大地列一堆只有死贵的cheese specialty store才会见到,大多数人都看不懂基本也没什么人记得住的名字来显摆。只要了解最最基本的知识,大多数情况都是一通百通的的,谁在乎某某据说很名贵的奶酪是来自法国哪个小村子,某某奶酪一定要aging 几个月才更好更正宗……让它们随风而去吧……

 

开始之前先普及一下cheese奶酪这个词的真正定义以及一般奶酪的制作过程。很多人可能认为奶酪一定是经微生物发酵过的,其实不然。一切由奶制品中蛋白(主要是casein酪蛋白)变性凝固后形成的固体物质都可以称为奶酪。而这种变性主要靠酸性物质比如柠檬汁,比如醋,比如乳酸菌产生的酸。平时我们在市场上见到的奶酪有发酵的,也有很多不经发酵而是靠人为加入酸性物质制成的

 

奶酪的制作过程一般分为:

Coagulation(凝乳):加入微生物或酸性物质,有时候还有rennet(凝乳酶)使牛奶中的蛋白析出,形成curd(奶酪固体)和whey(乳清)。

Cutting/cooking/stirring the curd and draining(加工奶酪固体):这一步取决于不同的奶酪品种,一般来说,硬度约高的奶酪,需要的切割搅拌程度越高,因为在过程中会有助于whey的进一步析出和分离。是否加热则更是取决于不同的奶酪品种,加热同样会使奶酪质地更硬更紧实,另外有的奶酪会呈现松散碎块状,这种一般不经过加热。

Salting(盐化):顾名思义就是往奶酪固体里加盐,这一步既可以在draining之后,又可以在下一步molding之后浸泡卤水来盐化。主要目的是减慢发酵速度以提高风味,延长储存时间。

Molding/pressing(成型压制):把之前处理好的奶酪固体放入模子,利用重力或外力压制成型。

Brine wash(浸泡卤水):这就是刚提到的后盐化。通过这一步处理的奶酪形成了独特的一类叫做wash rind cheese,由于brine(卤水)里有很多天然的微生物,所以这类奶酪一般会有花花绿绿的外壳和刺鼻的气味,但是吃起来则完全不同了,这一类奶酪完全就像我们的臭豆腐。另外有的制作烟熏味的奶酪时也会在这个时候把烟熏水调在卤水里。

Ripen/aging(熟成老化):最后一步,基本就是把成型好的奶酪放在比较凉爽的特定环境里(比如早些时候的山洞,温度一般在10摄氏度,湿度一般在80-95%)几周到几年不等。这个取决于不同的奶酪,但一般来说熟成时间越长,特有的风味越浓。

 

首先,我想列一个按字母排序的奶酪小词典,涵盖了一些最基本的关于奶酪的名词解释,对下面的介绍也会有所帮助。

Aged:老化。就像刚才提到的奶酪制作的最后一步,一般用于硬度中等或较高的奶酪。我个人的感觉是,并不是所有奶酪都是越age越好,我个人比较喜欢aged的奶酪品种是Gouda和cheddar。

AOC/DOCAppellation d’origine contrôlée/Denominazione di origine controllata的缩写,可以翻译成“原产地控制”,是法国/意大利对于一些很有区域特点的食物比如奶酪、红酒专门设置的产品质量控制标准,从原料、加工到成品的各项物化指标都有严格的标准。后来欧盟又对它进行了统一规范,根据加工过程是否全程在某特定地点又分为了Protected designation of origin (PDO,全程均为单一产地,有时候也可以见到AOP 和DOP,就是法国和意大利的说法了,这个是最严格的标准)和Protected geographical indication (PGI,部分加工过程可以换地方,略低一些的标准)。现在很多划分越来越模糊,基本除了PGI是比较松的标准,其它都相似了,AOC=DOC=PDO=AOP=DOP. 当然,看到这些标志不一定代表好,但是代表这个产品还是比较地道的。

另外我找到一张法国大部分获得AOC的奶酪品种在地图上的对应,感兴趣的同学可以查一查那些名字,有些我在下面会简略地介绍到。

Artisan:小规模手工制品。一般给人高质量、精品的感觉,除了形容制作奶酪,还会用于形容红酒、小食品比如泡菜、果酱等等。如果是用于形容奶酪制作过程,它代表非机械化工厂化生产。

Bleu法语里的“blue”,看到它一般就是蓝纹奶酪的某个品种了。

Cheesemonger: 奶酪销售员。一般在奶酪专卖店里会遇到十分友好并且很有经验的奶酪销售员,当然偶尔也会遇到比较不耐烦或者品味极其诡异的。不过如果比较经常地光顾某家奶酪专卖店,恐怕和他们搞好关系是非常重要的,他们会了解你的喜好,并且推荐非常令人惊喜的奶酪。

Crumbly:碎块状。用于形容某些奶酪的质地,我感觉比较贴切的形容是做熟的猪肝,一捻就会碎成小块。

Farmhouse/farmstead cheese:对应Artisan,制作过程同样是小规模、手工、家庭作坊,但是原材料也是产自这个农场,有点我们的“私房”的感觉。

Fondue:直译是“融化”,但是可以算是西方的“火锅”,当然最经典的是cheese fondue奶酪火锅。偶尔在超市里可以看到“fondue mix”的奶酪套装就是用来做这个菜的啦,后面单独奶酪品种的时候还会对这个有更具体的介绍。

Grated:硬质奶酪擦成碎屑状。这类奶酪又经常被称为grana type,常见的有Parmesan, Romano, Asiago, Parmigiano-Reggiano和Grana Padano。

Hard/Semi-hard: 硬质或半硬质奶酪。也许不需要解释了,不过我自己的情况是,尝试了一些奶酪之后会发现自己很喜欢的奶酪大多是偏硬或者很软的,所以在奶酪专卖店面对眼花缭乱的各种奶酪就会稍微有点谱。

Pasteurization:加热过的奶酪,这就是之前制作过程里提到的heating的过程。不是所有的奶酪都需要pasteurization,是否加热过对口味上也没有特定的影响,还是要根据不同奶酪的传统做法来看。但是加热过的奶酪质地一般会比较硬。

Queso:西班牙语里的“奶酪”,所以一般西班牙、墨西哥的奶酪经常会看到Queso 这个Queso那个的。

Rind:奶酪外壳。这个一般是由于熟成过程中奶酪最外层干燥形成的,会很硬。另外对于前面提到的washed-rind cheese类型,外壳会长各种微生物……并不是所有的rind都可以食用,不过我的感觉是就算可以食用的rind(Brie和camembert可能是最好的例子),味道也会非常重,要么是浓郁的胺味,要么是浓郁的霉味,所以我现在基本都不吃它们……

Rindless:当然,就是没有明显外壳的奶酪,要么是不经熟成,要么是熟成过程覆盖塑料膜隔绝空气。

Runny:流质,形容奶酪的质地。

Sharp:一般用于形容aged的奶酪,特有的味道比较浓郁明显,但是不一定指味道很刺激。

Smoked:烟熏制。既可以通过把奶酪浸泡在有烟熏味的卤水中,又可以像做熏肉一样把奶酪放在伙房里熟成~

Soft/Semi-soft:软质或半软质。同样不需要解释,不过对于偏软质的奶酪,由于水分含量很高,所以一般很容易坏,关于如何保存奶酪请参看备注

String like/plastic curd:拉丝奶酪。加热后拉丝的特质~一般是在奶酪固体形成之后经过反复揉和拉,让它变得富有弹性。披萨饼的那些拉丝就是这类奶酪的功劳,比如mozzarella马苏里拉和provolone,详情请看下文。

Swiss-type:洞洞奶酪。后面会有具体介绍,但是由于瑞士奶酪具有典型的洞洞特质,所以就把这一类奶酪归在一起。一般的特点是,脂肪含量比较高,奶香浓郁,质地富有弹性,加热很容易融化,并且会拉丝。

 

我一直在想怎么介绍奶酪最通俗易懂,经过一番纠结,我决定按照逛超市的思路来,先按照货架位置分,再简要列出每类里面基本都有的品种

另外我做了一张示意图指示表,你会在下面每种奶酪的图中名字后面发现这些小标志,对应着如何吃的建议。当然这只是我的一家之言,奶酪的食用方法是无限的。

超市里你会在以下的几处货架上找到奶酪:(当然不同的超市摆放不同,但大体上不会有太大的差异)

1. 牛奶、鸡蛋的闭门冷柜或酸奶的开放冷柜部分:

Cottage cheese 农夫奶酪

这个我觉得可能大多数人不是太接受,一小坨一小坨的,有小块有大块(small curd/large curd),常见的口味有原味有调味。总体来说没什么亮点,权当是扩充知识了,我感觉没必要特意买。

外观和质地:纯白;半软质,混在奶油里的奶酪小块块

加热后变化:易融化,轻微拉丝

口味:刚入口时候是咸的,奶酪本身的口感有点像只有一点点咸的咸蛋清,如果不算奶油,奶酪本身奶香不算太重。

推荐度:1星

常见用法:直接吃;我自己有时候会拿它混在面糊里做咸的pancake,加热以后会稍稍化开一点,所以饼里就会一个个的“小口袋”,里面是奶酪。

 

Ricotta 意大利乳清干酪

就像名字里提到的,这是由乳清whey经过酸处理凝结而成的,并不经过发酵过程。值得一提的是大家会看到有不同脂肪含量的,除了full fat还有low fat、part skim和fat free,脂肪含量递减。如果是用来做菜,我不推荐part skim和fat free,质地非常grainy,完全没有柔滑的感觉

Queso fresco/Queso blanco墨西哥新鲜奶酪,这个和前面的Ricotta差不多,只不过是墨西哥的版本.

外观和质地:纯白;软质,有点像中度软硬的豆腐

加热后变化:更软一些,但是总体外观不会有太大变化

口味:不酸,像是轻微浓缩的牛奶味,奶香比较浓郁。

推荐度:4星

常见用法:几乎在烹饪上无所不能,最常用的就是意大利千层面的其中一种夹层。还有某些意大利面小饺子(比如ravioli,tortellini)或者派和塔里面会包一些馅料,经常就是ricotta混上菠菜啊西红柿干儿啊火腿丁啊香草啊什么的。Ricotta本身也可以揉在面里。另外由于Ricotta没什么特殊的刺激味道所以也是制作甜点的不错选择,比如cheesecake。

 

 

Mascarpone (读音:马斯卡坡内)马斯卡朋奶酪

同样,玩烘焙的同志们一定对它不陌生,Tiramisu提拉米苏最重要的原料。制作过程和Ricotta差不多,但是相比起乳清,马斯卡朋是用油脂含量非常高的重奶油经酸处理凝结,又通过过滤而成的。

外观和质地:纯白;软质

加热后变化:基本就化掉了

口味:在第一次尝正宗马斯卡朋之前我一直潜意识里觉得既然叫奶酪,应该是有酸味的吧,结果其实非常不酸。口味上有点甜,和打发的奶油差不多,但是明显更粘稠,奶香更浓郁,也似乎是多了些许complex的味道。

推荐度:4星

常见用法:甜点,比如提拉米苏,比如蛋糕上的frosting。另外在马斯卡朋原产地有时会用它代替黄油或parmesan cheese来给菜肴增稠/增香

另:比较推荐下面这个牌子BelGioioso,如果能买到是最好的!

 

2. 熟食、生肉旁边的开放冷柜部分:这里大家基本上常看到的就是Kraft占据大半边天,常见的其它牌子还有Sargento

 

Processed cheese/imitation cheese:重制奶酪。实际上是工业上由奶粉调味料等等加工出来的假奶酪。除了盐和脂肪基本完全没有其它营养价值,算是非常不健康的东西,所以大家能省则省。重制奶酪的特点是不管是哪种特殊的奶酪品种,加热以后一般都会融化成稀糊糊的酱状。American:美式奶酪,恐怕是这类的典范了。另外一个老牌子,后来被卡夫收购的velveeta就是最典型的American cheese,拥有一大批忠实老粉丝,就像有些人会怀念北冰洋汽水那种artificial的味道一样,对于美国人来说,这是他们从小到大一直吃的东西,所以承载着的已经并不仅仅是食物本身了。最常见的例子算是麦当劳牛肉汉堡里那个黄澄澄的片状物。如果你不幸吃到过一种美国传统comfort food Macaroni and cheese”简称为“Mac N cheese”,最经典的一类里面那个黄色的物质也是这种东西。这类奶酪还会有一些别的味道,比如swisscheddar什么的,但加工方法都是类似的,只是味道略有不同。

质地:半软质

加热后变化:极易融化,轻微拉丝

口味:我觉得味道比较假,不是让人愉悦的奶香。

推荐度:无

 

Half processed cheese:半重制奶酪。这个其实也没好到哪去,但是可以算是真正的奶酪了,的确是由析出的牛奶固体发酵而成的。口感和味道更真实一些。加热后是否融化拉丝取决于奶酪品种。这个部分一般会有sliced片状,string条状,shredded擦丝,cubbed小块状,block整块。我比较推荐整块或片状的,因为擦丝和块状的一般会加入抗粘剂,对于加热后的融化拉丝会有一定影响,另外块状和片状的质量相对更好一些。具体种类请往下看。

 

Cream cheese 奶油奶酪

这个实际上同样是发酵的奶制品,只不过混入了鲜奶油,油脂含量更高。Cream cheese可以真正算是美国制造的东西,起源要追溯到19世纪,纽约州的一个cheese maker William Lawrence在仿造法国奶酪Neufchâtel的时候不小心加入了奶油,结果意外地生产出这种异常美味的“奶酪”。关于为什么最初他给这种奶酪起名为Philadelphia我没有查到很好的解释,不过由于这种奶酪在纽约的盛行,New york cheesecake也就随之流行起来,也被认为是美国cheese cake的典范。关于Neufchâtel还有一个有意思的fact,这种奶酪传统上是生产成心形的,不知道是不是又隐藏着一个凄美的爱情故事,哈哈……另外这种奶酪结构上实际上比较像Brie,后面会有关于Brie的介绍,不知这mistake是怎么犯的,两者那是相当不同啊……

外观和质地:纯白;软质

加热后变化:基本就化掉了

口味:酸度没有那么高,算是口味很清淡的奶酪,超群的creamy口感和浓郁的奶油香味。有点点很轻微的咸味。

推荐度:4星

常见用法:一是做奶酪蛋糕,二是bagel(或者和smoky salmon混搭在一起成为经典的lox 三明治)。另外它也是美式寿司的宠儿,比如从lox获得的灵感,搭配smoky salmon(Philadelphia/Philly Roll)。我个人是对它不太感冒了,在我心目中纯粹的cream cheese和bagel才是绝配

市场上常见的有全脂的,2/3脂肪和脱脂的。如果是抹面包和做寿司我感觉脱脂的还好,但是如果是做奶酪蛋糕最好还是使用全脂或2/3脂肪的,否则质地会大打折扣

另外,其实比较粘稠的酸奶也是做奶酪蛋糕非常好的选择,比如greek yogurt或者前面提到的ricotta,但是为了口感不打折扣,也最好使用脂肪含量比较高的,毕竟是甜点,偶尔小奢侈一下,又不是为了忆苦思甜,何必那么为难自己。

另外的另外,如果想做提拉米苏买不到马斯卡朋,可以用打发的淡奶油混上一部分的奶油奶酪来代替

 

Laughing cow,生产独特的调味cream cheese spread和三角奶酪,其实这个还不错,尤其用来抹面包。比起cream cheese的油腻感,它略微清淡一些。

质地:软质

加热后变化:极易融化(虽然很少加热后食用)

口味:有点难描述,就是咸味的奶香酱,发酵味不是很明显,有好多种口味,我个人比较喜欢没有额外特殊味道的。

推荐度:3星

常见用法:直接吃,抹面包或饼干

Babybel,同样是laughing cow公司的,一个个的小球球,塑料纸里面包裹着用蜡封着的一小个奶酪。基本上就是cheeseaholic当做零食来吃的。很久以前吃过一次,莫名其妙地总觉得有点塑料还是汽油味,不知是不是蜡的缘故?总之我个人不是很喜欢。

质地:半软质

加热后变化:易融化

口味:属于“奶酪味”相对比较淡的种类,另外口感有点橡胶质感。

推荐度:2星

常见用法:全能奶酪,直接吃或切片放在三明治里或用来做菜都可以

 

3. 一般在新鲜水果蔬菜以及冷柜冰柜的衔接地带,专门的块状奶酪小冷柜。

我喜欢把这里的奶酪划分为半手工制奶酪,不像Kraft那么高通量但是实际上也是工厂化生产的,只是质量相对好那么一点点,不同的品种选择也更多。这个我感觉是对于奶酪爱好者比较经济的首选。卖的时候是一块一块的,价格大致是10美元左右一磅,一般的包装都是半磅所以也就是4-6美元。同样关于具体的品种请往下看。

 

4. Farmstead / Artisanal cheese, 不是所有的超市都有这个部分,这就是那类我刚才说的各种看不懂记不住买不着的品种,更多的其实还是在专门的奶酪熟食店选择才比较多。但其实大致也是分在下面要介绍的几个主要的类别中,有兴趣的同学可以偶尔买来试试。价格基本要每磅15-20美元甚至更高。


下面进入具体的奶酪种类介绍!翻译里面我加入了原产国。

Cheddar/Colby/Montery Jack:英式切达奶酪以及美式类似物,牛奶制成。常见的分为yellow cheddar黄切达和white cheddar白切达(Colby相当于美式黄切达,Montery jack相当于美式白切达),根据熟成时间的长短又分为mild柔和,medium中等,sharp浓郁和extra sharp超浓郁。黄切达实际上是白切达被一种胭脂树植物提取物annetto染色以后形成的橙黄色,口味上基本没有差别。美国市场上通常还会见到一种黄白混合的叫colby jack,实际上就是这两种混合压制在一起了,外观看起来更有意思,其实完全是同一个东西。

质地:半硬质,碾压后呈碎块状。Colby和Montery jack由于在制作过程中奶酪固体被短暂地洗过,所以质地略微有弹性一些。

加热后变化:易融化,基本不拉丝

口味:算是最典型的“奶酪味”,没什么怪味但也没什么突出的特点,咸度适中。Montery jack里面有时会混入别的调味料,最典型的算是pepper jack,里面加入了发酵的泡墨西哥辣椒jalapeño,里面会看到一点一点的红绿小片片,当然也会稍微有点辣味,我个人很推荐这种。

推荐度:3星

常见用法:算是全能奶酪,基本怎么做都可以

在半手工制奶酪品牌里,Cabot是做cheddar比较出名的。各种口味里下面这个Vermont Sharp是比较推荐的。

 

Edam:荷兰红波奶酪,牛奶制成。市场上常见的是圆型的球球状,外面常用蜡封起来。前面提到的babybel最原始的口味实际上就是Edam。

外观和质地:乳白色;半硬质,略有弹性。

加热后变化:易融化,轻微拉丝

口味:总体来说是比较柔和的奶酪,有轻微的酸味,咸度适中。奶香适中。

推荐度:4星

常见用法:全能奶酪,但是由于不太咸,所以很多人喜欢直接吃当做零食

Gouda:荷兰黄波奶酪,牛奶制成。这种奶酪在生产过程中会把发酵后形成的奶酪固体先在清水里涮几次再压制成型,熟成,所以去掉了很多有刺激味道的物质,最后形成的奶酪有一种非常让人愉悦的甜香味。另外不知道为什么荷兰人那么喜欢蜡,gouda外面也是要有封蜡的,一般是黄色或黑色。

外观和质地:乳白色到橘黄色不等;半软质到硬质不等,熟成时间短的(young/mild)类似cheddar,比较柔滑,没什么弹性。熟成时间长的(aged/extra aged)比较容易成碎块状,里面还会形成小小的蛋白盐结晶,多了一层口感。

加热后变化:易融化,基本不拉丝

口味:甜香味,aged会有果仁香,咸度适中

推荐度:5星

常见用法:young/mild gouda算是全能奶酪,aged gouda由于质地很硬,咸度也比较高,所以更适合放在菜里搭配其它食材,但是可搭配的食材却非常广泛。

如果有机会遇到这个5年aged的gouda要买点尝尝,味道超棒超浓郁

 

Blue cheese/Gorgonzola:蓝纹奶酪,Gorgonzola是最常见的牛奶制成的蓝纹奶酪品种,Roquefort是最常见的羊奶制成的蓝纹奶酪品种。实际上是在制作过程中人为注射了霉菌孢子,之后慢慢形成了典型的大理石状花纹。

质地:半软质,碾压后呈碎块状

加热后变化:易融化,不拉丝

口味:我个人不喜欢蓝纹奶酪,可能源于天生不喜欢霉味或土腥味吧,这个偏见同样适用于rosemary。我心目中的重口味奶酪,总觉得有种窜鼻子的气味不太令人愉悦。

推荐度:?见仁见智,真的

常见用法:沙拉;由于大多数蓝纹奶酪质地都较软,所以用来做三明治或抹饼干还是不错的。另外我曾经买过一个blue cheese搭配烤核桃的欧式面包,可能因为经过高温烘烤刺激的气味大大减低,味道超棒!

 

 

 

 

Stilton:英式斯提尔顿奶酪,根据是否额外注射霉菌孢子又分为blue stilton和普通white stilton。虽然blue stilton更出名,但其实提这个主要是想推荐不太出名的white stilton。它的质地比较软,奶香很浓郁,但是因为特有的味道不是很重所以更常见的是混入干果和香料,比如杏干、蓝莓、蔓越莓、柠檬等等,这个吃起来完全就像cheese cake一样,我很喜欢,有机会大家可以买来试试。


Brie/camembert:法国布里软质奶酪及小号类似物,牛奶制成。乍一看觉得像是古董,连带壳全都可以吃的

外观和质地:这种奶酪很像是白色的巧克力岩浆蛋糕,外面一层长了白毛的半硬质壳,切开后内部很软很软甚至呈流动性。Camembert和Brie基本完全一样的,但比Brie小很多。

加热后变化:更稀糊,不过一般会渗出一些油分,外壳部分基本没什么变化。

口味:如果是比较优质的,会有浓郁的奶香,略微带一点“霉味”但比蓝纹奶酪清淡很多很多,基本没有发酵的“奶酪味”。咸度不一定,但通常比较咸,需要搭配别的东西。

推荐度:4星

常见用法:三明治、蘸酱,还有一道算是“小吃”吧,叫baked brie/camembert,用puff pastry千层酥皮或short crust pastry派皮把整个连带壳一起包起来烤,里面常常还会塞些水果干什么的增加风味。从烤箱拿出来切开,里面流出一股奶香扑鼻的“蘸酱”,搭配面包、饼干、水果、果酱等等。

 

Gruyere/Comté :瑞士硬质奶酪及法式类似物,牛奶制成。其实它是属于washed-rind cheese种类,如果大家还有印象,一般这类奶酪会闻起来臭臭的。Gruyere外壳的确满是霉菌,但是味道没有那么冲,当然外壳是不能吃的。

外观和质地:象牙色;半硬质,略带弹性,口感细滑

加热后变化:易融化,轻微拉丝

口味:果仁香,奶香浓郁,咸度适中

推荐度:5星

常见用法:是瑞士奶酪火锅Fondue最重要的一个原料,虽然不提供强烈的拉丝效果,但是锅底浓郁复杂的香味全靠它了。另外放在沙拉、三明治、面条、米饭、焗烤蔬菜里都是很好的调味料。

 

Swiss/Emmental:瑞士洞洞奶酪,牛奶制成。记忆中的“老鼠吃奶酪”的图片,实际上就是这种。

外观和质地:乳白色;半硬质,比较有弹性

加热后变化:易融化,拉丝。

口味:“baby swiss”,也就是熟成时间非常短的年轻swiss,奶香非常浓郁,甜香,口感非常柔和,咸度偏低。当aging一段时间以后尤其是比较老的swiss,开始有比较刺激的胺味和一定的酸味,这个时候“化学物质”的感觉就会占主导,我个人不推荐。

推荐度:5星(baby或者普通,不要aged)

常见用法:前面提到的瑞士奶酪火锅fondue和其中一个主要奶酪Gruyere,另一个主要原料就是这个了,提供浓郁的奶香和拉丝效果。当然,直接当零食以及三明治也是不错的搭配,比如最常见的swiss and ham。

Jalsberg:挪威洞洞奶酪,牛奶制成。我把这个和上一条Emmental放在一起是因为和swiss cheese基本上就是同一种奶酪,只不过算是挪威的版本。各方面的物化性质都很相似。

提到奶酪火锅,就稍微多提几句

这是原产自瑞士的一种食物,传统的只有swiss和gruyere两种奶酪,融化在白葡萄酒里,再加入一些香料。可以用面包、蔬菜、火腿等等蘸在里面吃。后来当它推广开来以后又加入了cheddar,加重了“奶酪味”。相当相当高脂肪高热量。不过还是那句话,偶尔尝一尝还是很有趣的经历。美国这边最常见的餐厅恐怕就是melting pot了。

 

Mozzarella:意大利马苏里拉,牛奶制成,传统的由buffalo milk水牛奶制成。这个就是最著名的pizza奶酪了,传统上的制作过程包含了搅拌和揉的过程,将牛奶中的蛋白分子排列成了链状,所以成品加热融化后会拉出长长的丝,口感上也是非常有嚼劲。市场上常见的除了块状丝状的,还会有新鲜的,一般是椭圆的球球状,偶尔还会有泡在乳清、装在小盒里卖的。

外观和质地:新鲜的为纯白,工厂化的为乳白色;半软质,很有弹性。

加热后变化:易融化,强烈的拉丝。

口味:这恐怕是所谓“奶酪味”最淡的奶酪了,除了一定的奶香,酸和胺的味道都基本没有,咸度也很低。使用上最好搭配上其他味道略浓一些的奶酪,否则吃起来有点无聊……

推荐度:4星

Queso Oaxaca/Asadero:墨西哥版本的马苏里拉

常见用法:pizza pizza pizza!另外还有一个常见的appetizer或salad或三明治馅,叫tomato caprese,轻微烤制的西红柿片(也可以用新鲜的),新鲜马苏里拉奶酪片,罗勒,撒薄盐浇上橄榄油(偶尔还会有陈酿米醋)。如果使用新鲜的高质量原料,一道简单直接的小菜也完全可以惊艳你的味蕾。

另外新鲜的马苏里拉根据不同大小/重量又有他们自己独特的名字,请看下图。

 

Provolone:不知道怎么翻译的意大利奶酪,普罗伏隆?牛奶制成。也是很著名的pizza 奶酪,典型的外观就是圆柱形。传统的还会有各种各样的形状。

外观和质地:乳白色;半硬质,比较有弹性

加热后变化:易融化,拉丝。

口味:这个比较难描述,我总感觉它有种奇怪的“汽油味”,求助奶酪行家们到底该如何解读provolone……?我个人的感觉是,如果是正宗的,会有一定的胺味和我刚说的“汽油味”,但是并不刺鼻。可是如果是kraft的那种,汽油味很重。不知为什么美国人好像都很喜欢这种。咸度适中。

推荐度:4星

常见用法:同样是pizza,但是美国这边最常见的吃法就是放在三明治里。

 

Asiago:意大利阿齐亚戈奶酪

外观和质地:乳白色;质地取决于aging 程度,但基本上是属于偏硬质的奶酪,young asiago略有弹性,aged略微crumbly,和下面要提到的Parmesan有点点相似。

加热后变化:易融化,是否拉丝同样取决于aging 的程度,Young Asiago会轻微拉丝。

口味:算是意大利奶酪里味道比较重的奶酪,尤其是可以闻到明显点窜的胺味,咸度适中,奶香比较浓郁。

推荐度:3星

常见用法:pizza中常见的,另外在这边面包房里经常会看到上面撒了奶酪丝再烤地焦黄的面包,上面的一般就有asiago cheese。这也一定程度上说明Asiago需要搭配别的东西,否则味道有点过重

 

Parmesan/Parmigiano-Reggiano:意大利帕玛森奶酪,低脂牛奶制成。又要提到必胜客了,我最初吃到它实际上就是这个绿色的小罐子。说到这个忍不住多提两句,Parmesan实际上是一定程度上采用了Parmigiano-Reggiano的制作工艺,但质量明显不如后者,一般是用于做菜,无法直接吃,因为比后者的味道要更直接更刺激一些。如果有机会大家一定要买真正的Parmigiano-Reggiano来试一试,它又被称为奶酪之王,每磅起码要18美金左右,如果太便宜一定是仿造的。请认准下图中的标志。

它有两个常见的近亲:一个叫Grana padano,牛奶制成,味道和Parmigiano有那么一点点不一样,但是总体来说非常相似。我词穷,真的无法准确说出具体的差别,但是我个人感觉Grana padano好像综合口感更柔和一些

另一个叫Romano,意大利本地的叫Pecorino Romano,相当于羊奶版本的Parmigiano-Reggiano,所以味道更刺激一些。

外观和质地:象牙至浅黄色;硬质,常常擦成碎屑(grated)或碎片(shaved)使用

加热后变化:不易融化,一般需要擦成碎屑才可融,不拉丝

口味:叫做奶酪之王是有理由的,果仁香奶香木质香典型奶酪香非常和谐地融合在一起,咸度适中。

推荐度:3星(Kraft山寨版),5+1星(Parmigiano-Reggiano),2星(Romano)

常见用法:在意大利菜里基本可以当做盐来用,各种菜肴都可以加,可以中途加可以最后撒也可以揉在面团里做饼干做面包做面条。但是由于各种味道非常均衡,作为零食也是非常好的。

 

Havarti:丹麦奶酪,牛奶制成。

外观和质地:乳白色;半软质,里面有不规则裂痕和空隙,碾压呈大的碎块状。但是每块质地还是满有弹性的。

加热后变化:极易融化,轻微拉丝

口味:根据熟成时间,味道从非常柔和的奶香到比较刺激的混合了酸和胺的味道。但是我个人感觉整体属于偏咸的奶酪类型。

推荐度:3星

常见用法:因为偏咸,所以除了空口吃,其它用法都是可以的。

 

Gjetost/BrunostCheese: 挪威耶托斯特奶酪(棕奶酪),下图中这个市场上比较常见的牌子是牛奶乳清、奶油和羊奶混合制成,但是传统的是100%羊奶制成,不经过发酵。这是我最近偶然的一次机会在网上读到的,棕色是由于将whey乳清、奶缓慢加热浓缩直至乳糖焦化变成焦糖的颜色,所以算是完全由奶制品制成的“太妃糖”

外观和质地:就像名字说的,浅棕色;半软质,由于脂肪含量高达30%,所以极其细腻

加热后变化:融化成酱状

口味:太妃糖的味道,咸味更浓。说实话还是很好吃的。

推荐度:4星

常见用法:这个奶酪在北欧各国都很流行,是传统的“滑雪”零食,简单薄薄的一片放在面包或饼干上就是一顿美味又可以迅速补充能量的早餐或加餐下午茶。我还看到过把这个奶酪做成fondue的,我在想所有用到salted caramel的地方应该都可以用这个代替。它本身就是一道甜点我感觉。。。

 

Feta :希腊绵羊奶奶酪(其实也不一定是绵羊,但是基本肯定是羊奶)

外观和质地:纯白;小碎块

加热后变化:融化一点,不拉丝

口味:羊奶,所以有膻味,比较咸

推荐度:我个人对羊奶就不是特别感冒,所以研究的不多。抱歉没有什么好的建议了。

常见用法:这个一般在Mediterranean地中海的菜肴中会见到,尤其是沙拉,比如greek salad希腊沙拉。

Goat cheese/Chèvre:山羊奶酪

外观和质地:纯白;软质至硬质不等

加热后变化:取决于奶酪的软硬,一般不拉丝

口味:羊奶,所以有一些膻味,比较咸

推荐度:我个人对羊奶就不是特别感冒,所以研究的不多。抱歉没有什么好的建议了。

常见用法:如果是软质的山羊奶酪,一般是典型的小圆柱状,纯白色,同样属于味道比较重的奶酪。除了像feta一样用于沙拉,还会加上些别的配料做成调味奶酪。最常见的是herbpepperchili,不过偶尔还会有些奇奇怪怪crazy的味道……

 

Manchego :西班牙硬质羊奶奶酪,这个实际上可以算是西班牙羊奶版的Parmigiano-Reggiano。各方面都很像。

外观和质地:manchego制作过程使用草编的模具成型,所以外面会有典型的花纹,这也是一般情况下辨认manchego很好的方法。内里的颜色和质地都和Parmesan几乎完全一样。

加热后变化:不易融化,一般需要擦成碎屑才可融,不拉丝

口味:如果是质量好的,和Parmigiano-Reggiano味道很像,果仁香奶香木质香典型奶酪香非常和谐地融合在一起。但是由于使用羊奶,会有点spicy微辣的感觉。咸度适中。

推荐度:5一定要是高质量的,否则味道非常刺激。但很可惜在挑选上,我目前除了价格法则还没有太好的建议)

常见用法:和Parmigiano-Reggiano很像,各种菜肴都可以加,如果是质量好的,作为零食也是非常好的。

 

最后提一个我喜欢的超市牌子和一个farmstead/artisan cheese牌子

提到美国的奶酪不得不提state  of Wisconsin威斯康辛,恐怕全美超过80%的优质奶酪都产自于Wisconsin。不出所料,这两个我即将介绍的目前发现最好吃的一个超市牌子以及一个最喜欢的artisan cheese品种都来自Wisconsin。

Sartori:1939年创建于Plymouth, Wisconsin。每年都获奖无数。旗下有3个系列classic, reserved和limited edition。超市货架上比较稳定的算是classic 和reserved了,有两个我非常非常推荐的种类,Reserved里面原味(BELLAVITANO® GOLD)和咖啡(espresso,基底味道有点young parmesan的感觉,但是不像parmesan使用低脂奶,这个系列使用的是全脂奶,所以保留parmesan浓郁均衡的同时又增加了柔滑的口感

最开始是抱着猎奇心理买了espresso的,结果一发不可收拾,没想到这么奇怪的组合竟会碰撞出如此的美味。他们最近又推出了Chai口味的,又是获了一大堆的奖,不过我还没有尝试过。

 

Uplands cheesePleasant Ridge Reserve。这是学习的Gruyere奶酪的思路,半硬质,入口后轻微的嚼劲,但又十分细滑。有淡淡的果仁香,咸度适中,融化能力和拉丝程度中等。获得过很多美国国内的奶酪奖。一般Midwest奶酪专卖店可以找到

 

最后给大家一个专卖奶酪的网店,非常全,价格也还算公道。

http://www.igourmet.com/

 

说了这么多,希望大家没有被弄得太晕。其实我们中国人传统的饮食中对奶制品并不很依赖,除了牛奶可能大家吃奶制品也并不多,尤其是奶酪。奶酪最好的搭配就是淀粉类,所以米饭、面条、面包、饼干、土豆、红薯、玉米都是很好的搭配。从最常见的三明治(尤其是最最典型的grilled cheese)到意大利面到risotto意式炖饭再到墨西哥“馅饼”Quesadillas。(如果对墨西哥的吃食感兴趣的同学情看我关于“如何在墨西哥饭馆点菜”的专题:)另外鸡蛋搭配奶酪也不错,比如omelet。

 

备注:如何保存奶酪?

这里介绍的主要是如何保存从专卖店买来的奶酪或半手工制奶酪(专卖小冷柜),processed cheese重制奶酪因为大多有单独包装保存没什么大问题,而半重制奶酪短时间就在冷藏室里保存即可,长时间的话可以放入冷冻室,除非直接吃可能不太现实,如果是用来烹饪不会有任何影响。

首先,对于软质奶酪,一旦打开包装或破坏特殊的外壳(比如Brie和camembert的外壳),就算放在冷藏室里保存时间也都比较短,放在冷冻室也不是很现实,所以要尽快消灭。

对于一般的半软质到硬质奶酪,建议先包一层羊皮纸(parchment paper,在超市买铝箔和保鲜膜的区域,一卷一卷的),再放入密封袋或密封盒(对于味道比较刺激的,比如blue cheese)里,然后放在冷藏室每次打开吃掉一部分之后都要更换新的羊皮纸。详细请看下图。

 

这一期的“指南”就先到这里了,本不想列的这么复杂,但是写着写着就刹不住车了,希望多少还算有点帮助,大家如果有什么问题一定要给我留言啊!


前几期的吃货系列

如何在墨西哥饭馆点菜+各种辣椒简介:http://blog.renren.com/blog/232663999/918549518

在美国吃咖喱!(上)神秘的印度菜系:http://blog.renren.com/blog/232663999/920607875

在美国吃咖喱!(下)世界主流咖喱+日式咖喱块小调查:http://blog.renren.com/blog/232663999/921526937

千奇百怪的厨具及其英文对应:http://blog.renren.com/blog/232663999/923445731

常见香草(herbs)的使用及其保存方法:http://blog.renren.com/blog/232663999/925232838

常见香料(spices)的使用及常见沙拉酱简介:http://blog.renren.com/blog/232663999/927856801

常见的各种奶制品及酸奶品牌小调查:http://blog.renren.com/blog/232663999/929168552

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