从哪些方面可以判断寿司的优劣


转自知乎李淼

寿司店的优劣,是完全等同于寿司的优劣的。因为最简单的一点:鲜度,就是命!
我有幸吃过30万元(RMB大约2万1千元)一位的寿司,也吃过100元(RMB大约7元)一盘回转。实话说,都很好吃,都能称得上是美味。前者是一家“把米其林品评员骂出门去的”会员制高级寿司店,后者是家附近的连锁回转寿司。但这两者的区别在哪儿?

区别寿司的优劣其实很简单,但我还是得强调一下,对于”寿司是什么”,大家的答案都不完整。寿司的一餐,分为五部分:
1. 舍利
2. 种
3. 泪
4. 紫
5. Gari

只有这五部分都精益求精,寿司才能值到2万元一餐。而无论哪一部分稍逊,价格便千差万别。
1. 舍利 
舍 利是寿司店中对醋饭的代称,语源是梵语的“米”(śāli 谢梁海指点!)。醋饭的制作应当使用昆布出汁,让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时,混入米醋(透明的)、砂糖、盐,迅速搅匀。好的醋饭,不能 沾手,也不能硬的像我国日料店中的那样(90%应验),闻起来有淡酸味,吃起来有淡甜味,但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭,一般是由于在煮熟之后才添加出 汁,或者使用调好的“寿司醋”的缘故。
寿司店有句俗话,叫做“舍利三年”,意思是学做舍利,至少需要三年的功夫,才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米,浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够保持长时间饭的软硬、粘度都没有区别,是做舍利最耗功夫的地方。

舍利的大小:一般要小于鱼肉的两端。

当然,也有这种冷冻即食品…

2. 种
“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材,以鱼类为主。
种的鲜度是寿司店的生命线。为什么回转寿司的价格低?为什么街边小店味道不错也卖不出高价?因为他们无法保证你吃到的材料,是当天早上从海上捕获,而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。。这一点,绝大多数寿司店都做不到。
如果我们把寿司店分为A-E的等级的话:
A级店的鱼是活的,或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。
B级店能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的,一些贝类和银身鱼类是活的。
C级店能够保证鱼类至少是当天宰杀的。
D级店能够保证一些鲜度要求很高的食材(以“Hikarimono银身鱼”为主)是当天的,而一些赤身鱼(三文鱼,金枪鱼)是近几天冰鲜的。
E级店的食材基本都是冰鲜的。
大多数情况下,解冻鱼是等外品。
毒物放出:

这是从三浦海港打上来直接切割的Kamatoro,金枪鱼的鳃盖内侧充满了肉汁的最高级部位,口感如同霜降牛肉。用来和淡味的舍利相配是绝品。然而,这一部位因为含有脂肪太高,而且富含孔洞,只要稍加放置就会变质。

而 鉴别一家店的种是否足够新鲜,其实并不在于国内大家津津乐道的“三文鱼的颜色”。其实三文鱼肉色主要取决于品种,其颜色区别可以相当大。银鲑 和 白鲑 的肉色,一个偏红,一个偏粉。而King Salmon和 Craft Salmon则分别偏橙色和黄色。不区别说品种,而仅说肉的颜色的话,只能理解为民科了。(有兴趣可以去google一下图片来比较。)
真正体现“种”的鲜度,在于“银身鱼”。
银身鱼(Hikarimono)包括:沙丁鱼(Iwashi),秋刀鱼(Sanma),竹笳鱼(Aji),鰤鱼(Buri, Kanbachi)等等。基本上是外皮银白色,没有鳞片,且身长在30cm以下的小型鱼类。这些鱼在料理时不会去掉皮,所以显现出“闪亮的银色”。

左列:沙丁鱼2枚,竹笳鱼2枚,浅腌青花鱼2枚。
右列:小鳍2枚(鳙鱼的10cm左右幼鱼),醋腌青花鱼2枚。

其中以秋刀鱼寿司最为考验水准,尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼。

上图是秋刀鱼寿司,配香葱和姜绒。吃法是不蘸酱油,而是用柠檬醋+少许酱油淋下后吃。

秋刀鱼的脂肪肥厚,打上来之后很快就会腐败变质,因此普通的使用方法是盐烧或者醋腌。而如果要是想做秋刀鱼握寿司的话,必须要随时由港口运来直接加工,否则即使放入冰箱或冰鲜,时间稍长其肉质也不再适于生食。因此大部分的平价寿司店,只有沙丁鱼,没有秋刀鱼。
我 在中国市场上看到的所有秋刀鱼,最好的状态是眼睛似乎有雾,腮部有血丝。而更多的情况是眼睛都成了红色—–严格地说这连拿来烤都不合适了。而可以做 秋刀鱼寿司的鱼,眼睛必须清澈透明,腮部不能有血迹渗出。也就是说,在我们这里几乎是不可能吃到的…如果有人给你吃,小心…

3. 泪
泪 是Wasabi(好吧,是山葵,我一直以为辣根和山葵是一种东西…)的代称。一般来说,不同等级的寿司店会提供你两种不同的wasabi:“普通 wasabi” 和 “生wasabi”。(Wasabi和芥末是完全无关的两种植物,为了以示区别,我这里不说“芥末”。)
普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”,特点是在酱油或水里不会迅速溶解开,而是一小块一小块地漂浮。很遗憾,这种东西在我国很常见。日本的话,只有超市寿司会配这种东西。

“生wasabi”是确实使用了wasabi来制成的产品。为了保证其鲜度,在其中加入了糖、着色剂。尽管如此,随着放置时间的增加,味道会逐渐淡化。

而好一些的寿司店,会手制wasabi(即所谓 本Wasabi):将山葵的根部直接缓缓磨碎,让食客吃到最新鲜的wasabi。能做到这一点,基本上价格会在每人RMB500元左右。

4. 紫
紫即是酱油。
酱油使用酿造酱油是基础中的基础。讲究品质的寿司店,会将淡口酱油和浓口酱油(相当于我国的头抽和老抽)混合,达到一定的比例再呈给顾客。
而更好一些的寿司店,会给酱油中添加昆布出汁,甚至是鲣鱼干,煮开后再过滤,制成“熟酱油”。
更讲究一些的寿司店,会有自己的酱油配方,在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。
还有更讲究的么?
有。

就是不用酱油的寿司店。
这种店会根据每种食材的味道,甚至是不同季节的味道,来配出各种各样的“盐”。简单的,有海苔盐,柚子盐,胡椒盐,紫苏盐。更复杂的,则是名字都叫不出来的粉末。每每你向师傅点寿司的时候,师傅会用手抓起一撮相配的盐洒在你面前,然后送上2-3握便完成的寿司。
而吃这种寿司,是绝对不能用筷子的。一定要拇指、食指、中指捏起寿司,反过来用有“种”的那面粘上盐,用舌头直接贴到“种”上,慢慢品味盐味、肉汁和饭粒在口中缓慢融合直至达到平衡的过程。说是脑中放出烟花也不为过。

新鲜捕捞的各种当地鱼类,配上有海潮鲜味的海盐,确实是好组合。

比目鱼配柚子盐。比目鱼的肉味淡薄,配上柚子盐的话,柚子的清香和微苦可以突出比目鱼的淡味。

5. Gari
Gari,就是店里放在你面前那个小盒子里,一片片的腌姜。
连这个都算要点?是的。
腌姜的作用是什么?解闷?解馋?防止胃寒?增加味觉?都不是。
腌姜的作用在于,每次更换食材,或是改变吃法(沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁)时,“重置”你的味蕾,以免让上一次味道的回味,影响到下一次的品尝。
所以规矩上,是要每吃一枚寿司就要吃些腌姜的。
在一般的寿司店或是回转寿司店里,腌姜一般是不着色的。淡黄色的腌姜泡在汁液里,随你取用。味道酸酸甜甜,有少许姜的辣味,算是可口。

讲究一些的寿司店里,腌姜中会添加腌梅干(Umeboshi)的汁液,姜的颜色会变成淡淡的粉红色,除了好看,更是好吃。
而高级的寿司店里,腌姜是不会泡在盒子里的,而是由师傅郑重其事地摆在你面前一小堆。腌姜的味道不甜,不酸,在淡淡的辣味之后,留给你的是完完全全的“纯白”的味觉。这,才是“重置”。

如果没有Gari带来的“重置”,那这顿 初秋秋刀鱼 + 大Toro + 鲽鱼边 + 黑鱼子 + 鰤鱼Aburi + 穴子一本握 + 鳄梨对虾沙拉 + 铁火卷 的套餐,就变成了海鲜一锅出了,不是么?

另:寿司店普遍备有绿茶,然而用途不同。
回转寿司的绿茶放在桌上,随用随取,除了可以清口解渴之外,寿司太难吃的时候也可以用茶水送下去…
而正式的寿司店中,绿茶可以向店家添,但一般不会总喝它:回转寿司中你需要喝绿茶,除了舍利难以下咽,更多的是因为酱油太咸。而有水平的寿司店,酱油一般用淡口酱油勾兑过,不会让你频频叫渴。
在高级的寿司店中,师傅和你是一对一服务的关系。这时候如果说“请给我茶”,师傅会把账单递给你…“要茶”的意思和我们“端茶送客”一样,是结账的“隐语”。

————————————-

当然,寿司师傅的手艺,店铺的布置,店内的气氛,所有这些,其实都会影响到寿司的味道。但如果过分强调这些,我就又走上港剧的邪路了。

最后说几句:
米其林?只有靠噱头吸引外国食客的店才去登那种东西。真正好的寿司店,除了客观的品质,更多靠的是“絆”,是顾客与店主之间的情分。

我去过的那家位于赤坂的寿司店,店门口完全用竹子遮蔽起来,即使是路过的人也绝对不会注意这里有一家店。而老板每天的客人都是预定好的,撞上门来的客人一概不接待。想成为这里的客人,也需要熟人的介绍才行。
米其林的品评员曾经来过这家店(当然是匿名的),因为是熟客介绍,老板也没有生疑。但这两位来了以后,只是跟老板说“请把菜单上的东西都上一份。”
老板头也不抬说“我们没有菜单,想吃什么就点吧。”
确实是实话,这家店真的没有菜单,有的全是当天最新鲜的海鲜。
品评员们于是便按照此前其他店面的水准,点了相当大的量。
老板只是当这两个人奇怪,没多想便开始准备。但上了3-4次菜之后,发现这两个人所有的东西只吃一小口,然后在纸上记些什么。
“这是在干嘛?”老板问。
“啊,我们是米其林美食杂志的,您一定听说过…”
“滚出去。(出て行け Deteike)”
“…是。”

老板爆笑着给我的教授和我的老板讲这个故事,我们则是听得乐不可支。“可惜了那两片活鸟蛤(Torigai)啊…”店主不忘了加上一句。
听起来相当臭屁的老板,其实却是个笑咪咪的胖老头。他不光记得每位客人的名字,甚至连职业、爱好、喜欢的食物、喜欢的酒都能记得一清二楚。对于能够欣赏食物,品评美味的食客,店家自然欢迎。而那两位品评员,在店主看来完全是在糟蹋食材,糟蹋店主在制作时的一片心意。

这就是“江戸っ子”东京土著所谓的“絆”,顾客与店主的情谊。这种关系,这种氛围,不仅能够几十年地留住食客,也能让寿司的味道更加美妙。

——————————–
废话部分:

其实我想肯定有的知友会想,不就是米饭加生鱼肉嘛,至于这么讲究么?
其实真的至于。就因为太讲究了,曾经出过人命。
对日本文化熟悉的知友们,肯定还听过很多其他的“寿司”:
押寿司,把鱼肉用醋腌制,放进米饭里,用容器压实压紧,然后像切糕一样地吃。
卷寿司,用竹帘子把海苔、鱼肉、米饭(韩国人还会放入大量泡菜和鸡蛋)卷起来,切开吃。
等等…
这些其实都是日本寿司的传统形式。而我们上面说的“江户前寿司”,基本上等同于“握寿司”。它是由 华屋与兵卫 和 堺屋松五郎 这两位到了近代才分别发明的。时间是鸦片战争前后。
华屋 发明的是 穴子一本握,直到现在也是江户前寿司中的上上品:

穴子长度大约20-25cm,配上甜鲜的酱汁,吃起来非常容易产生幸福感。

而 堺屋 则是发明了“握寿司”的技巧,打出的招牌是“用了妖术的寿司”,可见味道的奇妙。

图片来自同名店“松の鮨”。

这两位的寿司实在太美味,导致江户城一度出现了寿司狂潮。而这时的时代背景却是,日本遭遇了天保大饥荒,受灾面积遍布全国,各地都出现了“人吃人”的悲惨状况。而下层民众不甘饿死,爆发了大规模的农民起义。
为了稳定民心,德川幕府宣布开始“节俭令”,减薪减税。而过于铺张浪费,强调食材鲜度口感肥美的这两位寿司师父,华屋 和 堺屋 被双双下狱砍了脑袋。吃寿司的人们也受到了一定的惩罚。
吃寿司连脑袋都不要了,为什么不讲究到极致呢?

以上内容转自知乎

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s