从充满祝福的屠苏酒开始,聊聊怎么喝清酒 (转贴)


作者: 施晔,知味葡萄酒杂志

圣诞一过,2014 年就不剩下几天了,这便又到了慨叹光阴荏苒的时刻,回望过去,甜蜜、辛苦、变更、进步雕刻着我们的流年,如诗人李琦所言,“我和岁月彼此消费,帐目基本清楚”。元旦之际,我们就从这充满祝福的屠苏酒开始,和大家一起聊聊清酒,愿大家:

日本的新年必从喝屠苏酒【お屠蘇(おとそ)】开始。按习俗,元日饮此酒,可洗清一年邪心晦气,百病不侵,求得福康延年。

这个其实是日本平安时代从中国传来的风俗习惯。相传屠苏酒源于汉末名医华佗配方,以大黄、白术、桂枝、防风、花椒、乌头、附子等中药入酒浸制而成,后由唐代名医孙思邈流传开来。屠,就是割;苏,就是药草,砍了药草来泡酒,泡成的酒自然就是“屠苏酒”了。屠苏也是一种草名,亦指古代的一种房屋,在这种房子里酿的酒,可称屠苏酒。

现代的屠苏酒并不加入药草,而是以清酒来替代。最近流行的是选用元月才出产的生酒(Nama Sake)作为屠苏酒,取其“高升”之意。生酒之所以为“生”,是源自其生产工艺,不似常规清酒,生酒不会被施以巴氏加热杀菌,因此口感表现更为鲜爽,保留着发酵刚结束时的微起泡感,舌尖升腾起欢愉的跳动。但也因此,它的季节性比较强,一般只在冬季几个月份饮用。本月上旬在日本考察学习清酒的最后一天,邂逅一款极为清丽脱俗的生酒,名为“凤凰美田初榨无过滤纯米吟酿生酒”,至今想来仍意犹未尽。

杯间礼仪

屠苏酒喝法很有讲究。一反常规的长幼次序,全家人使用同一个酒盅从最年幼的晚辈开始饮用,依次传递给长辈,结束于身体抱恙或年岁最高者,意为集聚青年人的精气之华,奉于长辈,祝其康寿。难怪苏辙《除日》中有言:“年年最后饮屠苏,不觉年来七十余。” 屠苏酒缓缓注入特殊的扁平酒,男性用左手单手(古时武士不能占用右手,以便随时取刀备战),女性双手捧盅,分三次将酒饮尽。

常规清酒的饮用并无如此严谨次序,只需记住两点,一是千万不能让同饮的人酒杯为空;二是千万不要自斟自饮,大家一桌喝酒吃饭,一定是互相为别人服务。以前曾与伦敦商学院(LBS)上学的一位韩国欧巴合租,一起喝烧酒时发现韩国人亦有此讲究,很是不解。他给我的解释更多象打趣,摆不上台面:“互相斟酒,这样醉了才有托辞,不是我想喝的,都是别人给倒的。”我猜,其实这背后真正的原因应该是他们从中国古代学习过去的社交礼节:如何对他人表示出最大的尊重与敬意。本月访日期间飞弹市长安排的传统晚宴上,市长先生演讲前后都是先给我们磕头;每上一道菜穿着和服的小姐就会恭敬地托盘低首为客人跪呈。作为客人我们也必须对每一道菜颔首回致谢意。艺伎们会时刻观察宴席现况,及时地为客人们添酒,此处容我老调重弹——与递名片一样,所有的事必须双手完成。当然作为客人,我也得一手捏杯沿,一手托杯底,恭恭敬敬,酒斟完后,先倾身致谢,然后必须抿上一口,才能放下,否则也极不礼貌。清酒酒盅很小,这也是为了让大家分享一瓶酒的时候能够有很多机会相互示好,相互照顾。

保存的温度

存放清酒的温度最好稳定在 10-12 度左右,与葡萄酒相近,冰火两重天的切换会对酒质造成伤害。因此,赶紧把心爱的酒类搬出你漂亮的厨房吧,那里对它们不吝为地狱。大吟醸和吟醸级别的清酒精细的味道对温度要求更为苛刻,建议存放于冰箱而不是酒窖,因为前者温度更低。生酒更为娇贵,为保新鲜,需 5 度以下存放,除非特殊制法,否则最好半年内饮光。

切记避光放置。清酒所含大量的氨基酸及维他命在光线照射下会引发令人不悦的气味及苦感。现在我们一定恍然大悟为何许多清酒瓶颜色为棕黄或者墨绿,甚至还裹上一层纸,它们一定比透明瓶更能保护瓶中酒质。

清酒与葡萄酒两个最大的共同敌人已阐述完毕。接下来是一些专门针对清酒的要求,请大家切记不要把葡萄酒习惯带到清酒世界里来。

1)按常规,清酒几乎不使用橡木塞而是以金属帽封瓶,因此在葡萄酒世界中相当重要的元素——湿度,在清酒领域里就不是什么问题了。

2)陈放清酒需直立而绝不能“玉体横陈”,否则酒液接触有可能导致金属生锈。

3)一旦开瓶,一支清酒的生命力可比一支普通葡萄酒长得多了。盖紧金属帽,放回冰箱,饮用周期可长达一至两周。当然,一些微妙香气会有损失。

科学存放清酒的问题解决了,但还有一个相当关键的知识点:到底应该在怎样欣赏清酒呢?下次见。

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