清酒:冷暖知否


古老传统里清酒多温着甚至烫着饮用,其实因工艺原始而品质粗劣,所以藉此藏拙。自九十年代起,低温品赏高品质吟酿中清雅之韵的习惯开始风靡,导致至今说到清酒饮用的方式及温度,会有很多人煞有介事地给朋友支招“热着喝的都是便宜烂酒,好酒都是冷着喝的”。殊不知,驾轻就熟地针对不同清酒、不同器皿、不同配餐建议不同的适饮温度是需要一定经验与知识累积的,并不能粗暴地以“热或冷”来对品质一刀切。

不管你信不信,不同杯型会对品鉴体验起到完全不同的效果。

品饮的温度

到底什么温度区间适饮清酒呢?答案是 0 至 55 摄氏度!如此宽泛自由,可谓是清酒与葡萄酒之间最大的区别了。最美妙的是,清酒每一阶适饮温度都是以日本诗歌般的词藻来命名,放在一起真是宛若浪漫诗篇。

0℃ 霙酒 Mizore-Zake (沁凉冰沙)

5℃ 雪冷え Yuki-hie (凌寒飞雪)

10℃ 花冷え Hana-hie (樱花绽放)

15℃ 涼冷え Suzu-hie (凉风习习)

30℃ 日向燗 Hinata-kan (如沐暖日)

35℃ 人肌燗 Hitohada-kan (肌肤温泽)

40℃ ぬる燗 Nuru-kan (温泉氤氲)

45℃ 上燗 Jo-kan (和煦脉脉)

50℃ 熱燗 Atsu-kan (暖透身心)

55℃ 飛び切り燗 Tobikiri-kan (热切炽烫)

笔者注:

1. 括号中为笔者从日文直译,若有更贴切的表达欢迎联系知味

2. “燗”(念 Kan), 日语里意为加热,温热的清酒即称为“Kan-zake”。

加热清酒时注意隔水加热,图片来源:sublate

那如何判断何种清酒适合温热饮用,何种适合冰饮呢?其实这并没有一个生硬的规定去遵从,更多的是针对清酒的综合香气、酿造工艺以及原料来决定。一般而言 “Hiya”即室温适用于大多数清酒的品鉴与评估,但请注意的确存在一些在室温下就适饮的清酒,加温或冷藏之后口感表现却更加令人愉悦。虽无规定,但我可以分享一些基本规律供大家参考。

口感绵厚,香气浓郁的酒种如纯米酒、本酿造或普通酒等(见文末边栏),温热之后表现最佳。这时候内部乙醛、硫醇等物质都会下降,抑制了一些微小的瑕疵或粗糙,强调出香浓醇密的口感。甜度较低,但酸度较高的比如纯米酒(当然,还是比葡萄酒低很多),升温不会让酸度变的突兀,但甜度在接近人类自身体温时却最为鲜明。如此情况下,加热便会带来更为平衡的表现。

而香气清雅、口味纤细的吟酿,尤其是大吟酿以及娇嫩的生酒就不太适合温热饮用,常温便好。温酒过程中吟酿的果香、生酒的清新会散逸,我个人甚至会将其微微冰镇至 8-10 度,表现更出彩。过犹不及,其实个人也不建议太低温度,因为 5 度以下容易让味蕾麻木,反而感受不到酒中的微妙之处。上面说到的热清酒“Kan-zake”,是一种十分传统品饮方式,酒温会被升至 42-45 度左右。高温会使酒精更为刺激强烈,掩盖了清酒本身的精细口感。

图片来源:Andy@flicker

再强调一次,这只是个参考,不用僵硬地跟从,凡事皆有例外,一切还要根据具体每款酒的品质、是否配餐、如何佐餐等因素来综合考量。12 月初,笔者在名古屋与日本清酒侍酒师协会一起评估清酒的配餐组合,八道珍馐每一道分别与五款清酒搭配,自由组合,百花齐放。有些酒室温单饮时一般,但加热后配餐却大放异彩。温暖的清酒与热菜是比较容易牵手成功的,尤其是在冬天,同时热酒更易压住日餐中的鱼腥。

最后,希望大家积极地尝试不同的温度与杯型,在新年中觅到最适合自己的品饮习惯。另外,勇敢地发挥想象力以不同菜系搭配清酒,要知道它配餐能力非常强,所含丰富的氨基酸及酯类会提升食物的鲜美。2014 年度我的最惊艳搭配奖要颁给新鲜生蚝与 40 摄氏度贺茂泉纯米吟酿的联袂献演。不要沉迷于冰凉香槟或普通白葡萄静酒这些约定俗成的生蚝伴侣,体验下颠覆性的建议会助你跳出框框条条,完全改变你对生蚝配酒的过往认知。Enjoy!

边栏:关于不同的清酒术语

本酿造—加入少量酿造酒精来调节香气和味道的清酒。

纯米酒—单用米与米曲制造的酒,完全不添加酿造酒精的清酒。

吟酿酒—使用特别酵母,进行长期低温发酵的清酒,有独特的香气与味道。

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