美式咖啡


顾宗威,喝杯咖啡压压惊

美式咖啡作为意式咖啡的一种,只包含浓缩咖啡和水,完全没有热量,但有些朋友说美式不好喝,说美式焦苦,浓烈,那我就要站出来说话了,那一定是你喝的那杯浓缩没有咖啡职人的细心制作。我来为美式正名。

让我们从头开始讨论一下美式,那么问题就来了,美式是怎么来的呢?

美式咖啡名称来自战争时期在欧洲的美军军人将热水兑进欧洲常见的小份浓缩咖啡的习惯。因为美国人对咖啡的制备一般都比较随意且简单,这种方法很快随着美国连锁店在世界上的普及而流行开。再后来,美式咖啡甚至可以使所有黑咖啡的总称,滴滤、法压等器具做出来黑咖啡都可以叫做美式咖啡,本文我们还是只讨论 Espresso 为基底所制作的美式咖啡。

Americano 在北美很受欢迎,尤其是早餐, 上班期间,随处可见手捧美式咖啡的上班族。在其它喝咖啡普遍的国家,美式也是相当受欢迎。而在国内,大多数咖啡馆也会提供美式咖啡,以本店出品来统计,美式咖啡仅占意式咖啡总出杯量的 15%,观察不难发现,爱好美式的还是以外国人和有国外生活工作经验的朋友居多,并且是外带居多,很高兴看到这部分朋友已经将咖啡渐渐变成生活必需品。

再说说美式的灵魂-浓缩咖啡(Espresso),初次接触美式的时候,我还诧异,浓缩咖啡兑一下水这么简单就能换个名字叫做美式咖啡来销售了?

其实浓缩咖啡发明及发展于意大利,始于 20 世纪初,但直到 1940 年代中期以前,它是种单独透过蒸气压力制作出的饮品。在发明弹簧瓣杠杆(spring piston lever)咖啡机,并成功商业化,将浓缩咖啡转型成为今日所知的饮品。

制作过程是将温度约 90-97℃的热水,以 9 到 10 个大气压力 (bar)的压力,在 20-30 秒时间内萃取出的咖啡液,18-21 克左右的咖啡粉约萃取 40~60ml 的咖啡液,根据咖啡豆的种类,烘焙方式,以及咖啡口味的不同,具体使用的咖啡重量,萃取时间以及萃取的咖啡液都有所不同。

就是这么一杯浓烈的液体,在考验咖啡豆的同时还考验着咖啡师的萃取技能,几十秒的萃取时间,如果过早停止萃取,浓缩就会变得十分酸涩,无法入口,晚几秒又会觉得浓缩变得水水的,甚至出现焦苦和烟熏的不好的味道,只有恰到好处的时间才能让一杯浓缩丰富又不过与复杂,或圆润,或明亮,或沉稳,不同品种和烘焙度的咖啡豆会带来不同的口感,但即使做出一杯咖啡师津津乐道的好喝的浓缩,还是会有客人不买单?

那是当然,还是会有很多人无法接受浓缩的强烈刺激,但是又无法抗拒黑咖啡的诱惑,于是选择了美式,兑水稀释之后,浓缩的酸甜苦都被稀释,变得更加讨喜,又能多喝上一会儿,不亦乐乎。一杯好喝的美式,不光只有咖啡的苦味,应该还有一点点的酸,附带一点点的甜,以及咖啡的芳香,和持久的回味。

我们再来说说美式的两个兄弟,一个是 Long Black 另一个是 Lungo,他们喝美式都是 espresso 和水的混合,那哪里不一样呢?

Americano 是先加 espresso 再加水。

Long Black 则是先加水再开始萃取 Espresso。

Lungo 是通过改变研磨机的刻度, 加快 espresso 的流速,不用再额外加水。

那么,不同做法带来的口感有何区别呢?

Americano 上的油脂(crema)会被热水冲散。而 Long Black 上的油脂由于是后倒入的,会在咖啡表面看到更多的油脂,同时这些油脂因为没有收到外力作用会保持更久。油脂(crema)中含有的非水溶性物质是通过高压下乳化的结果。 且油脂中包含二氧化碳, 包含着很多风味和芳香物。 于此同时, 这层油脂由于有非水溶性的成分, 在喝入口时会在我们舌苔上形成薄膜。 这层薄膜会给我们带来持久的回味, 同时弱化对苦味的敏感度。因此 Americano 会比 Long Black 稍苦一些。

再来看 Lungo。 Lungo 在意大利很受欢迎。 大约只有 60ml。 水量的减少带来了更醇厚的口感。 而英文中 Lungo 就是 Long 的意思,Lungo 其实就是拉长萃取时间的 Espresso。 然而,走访很多国内咖啡馆,几乎少见提供 Lungo 的的咖啡馆,大抵是制作上还需要一台独立磨豆机增加了不少复杂度,我们只好结合实践和相关资料来制作,我们调节参数,拉长萃取时间发现 Lungo 的油脂是三者中最稳定的,口感要比 Espresso 淡, 但同时会稍苦一些。 和 Americano 相比, 口感更加醇厚, 而 Americano 可能会更加苦一些。

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