蒸一份成功的鸡蛋羹


saintj,车辚辚,马萧萧,学习长者提到腰;人在做,天在看,暴力膜蛤留隐患。

介个闷忒猴敢单啦,就让《北京市朝阳区管庄乡东会村家常菜大赛》优胜奖获得者——我,给你解答一番。我的方法成功率接近 100%,口感滑嫩,没有蜂窝,不沾碗边儿。

只要把握如下要点即可:

1. 如何滑:

关键在于打蛋时候用温开水,各种叫你做鸡蛋羹的菜单有的说用凉开水,有的说用温开水,我自己试验感觉凉开水打蛋的话蒸出来的鸡蛋羹略硬;

2. 如何嫩:

关键在于蛋液中水的含量,想嫩打蛋时就多加水呗,水和蛋液的比例为 1:1 比较正常,试两次即可试验出令嫒心仪的口感(吉野家食其家之类的快餐店搞出来的蒸蛋特别嫩感觉就是加了好多水,不过稀释了蛋味);

3. 如何无蜂窝:

关键在于去除泡沫及隔水蒸:泡沫包裹空气,如果有泡沫的话蒸时空气被锁在蛋液中,蛋液固化就成了蜂窝状。去除泡沫的方法有两种,简单的就是用筷子挑破,稍微麻烦点儿就是用个小筛子筛两道;(小筛子如下图,广东 dim sum 多用)

而隔水蒸的原因就是锅盖温度低,蒸腾出来的水蒸气遇到温度较低的锅盖会液化成小水滴,然后滴下来,滴到蛋羹里,当蛋羹还是液态的时候,水滴在重力加速度的作用下进入蛋羹的通道里会跑进空气。具体做法呢就是封个保鲜膜,然后扎几个小洞即可。建议使用 PVDC 材质的保鲜膜,不易产生二噁英。

4. 如何不沾碗边儿:

关键在于碗边儿和蛋液光滑否,在碗刷干净的前提下,如果用了小筛子筛蛋液就不会粘碗边儿,如果用筷子挑了泡沫,可以在碗边儿略抹点儿香油。

然后大火蒸即可,插根筷子没有蛋液翻出来即熟了。

后期出装可以花点儿心思:可以撒上小葱花增加美感度,滴一些偏甜的酱油(有日本进口的薄盐淡口酱油或蒸鱼豉油这类可供选择)丰富味道,或者炒点儿肉糜加几个虾仁丰富口感。

以上。

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