国内有哪些餐厅能达到米其林星级的水准?


本人小时候在粑粑的时候就看SaveurGourmetBon Appétit 等杂志,还有Zagat Survey和《米其林指南》,虽然吃过的星级餐厅不多,但多多少少(偏少)有点了解。前段时间我同事 @Mingke Luo 需要做一份 ppt 做演讲介绍我们的产品,里面提到一些跟高品质餐厅和米其林相关的概念,当时一起做了些研究和调查,现在来分享一下。

图:家里洗手间

来自:让妈妈拍的

怎么算是“星级水准”

先定义一下怎样才能获得“米其林星级的水准”,这样才能更准确地猜测国内(大陆)哪些餐厅属于这个水准。有一个常见的误解,包括在国外,就是星星是综合评价,包括餐厅的环境,但其实星星只评价食物,而环境是单独由那副“叉叉勺子”(couvert)标志来评价的。 @vagus 在这里(米其林餐厅评价标准是什么? – 美食)已经有正确并详细的解释。

前米其林总经理 Jean-Luc Naret 在接受Esquire杂志采访时也澄清了:“It is clearly written that we judge the décor and service, too, but for the stars, it is only what’s on the plate”(“[我们]白纸黑字地指出装潢和服务也会受到评价,但对于星星来说,只针对盘子里的食物”)。在《香港 / 澳门 2013 米芝莲指南》里面也有同样说明:“给予一、二或三粒米芝莲星时,我们考虑到以下因素:材料的质素和相容性、烹调技巧和特色、气味浓度和组合…不论餐厅的风格如何,供应那个国家的菜式,都可获星级。餐厅陈设、服务及舒适程度亦不会影响评级”。

因此,纽约的 Peter Luger 扒房,哪怕餐厅装潢和服务频繁成为《纽约杂志》New YorkZagat Survey和 Yelp 用户的笑柄,但凭借此其出色的牛扒,仍然长年处于星级状态,在吃方面满足米其林一星定义的“同类别中出众”的标准,的确它也可以算是最能代表纽约的扒房之一了。京都的かね井蕎麦,这家建在普通平房里、大家都坐 / 跪地上吃、人均约¥60、只卖荞麦面的餐厅也是米其林一星的店。

图:纽约 Peter Luger

来自:http://uhockey.blogspot.com

图:京都 かね井蕎麦

来自:http://douban.com,暄夜的日记

最原始的星级水准体系

唯独影响餐厅星级的是食物,所以只要是米其林食探认为东西好吃的地方,理论上就有机会摘星。但要知道,《米其林指南》的评价机制是带有”法国特色”或者“法式色彩”的。在法国人的眼里什么叫做“材料相容性”很好,跟中国人的看法是不一样的,比如广东人熬汤使用的食材除了需要达到味道好以外还可能讲究滋润,“滋润”在法国乃至欧洲文化里根本没有或者理解是天壤之别,好比巨多传统中医概念对于欧美医生来说是模糊的。 @默识先生 在这个回答里的“口味偏好”部分供参考一下(如何成为中国的米其林,为什么中国没有类似米其林的权威美食评级机构? – 烹饪)。

先不下结论“法国特色”是好是坏,但它是存在的,从不为人知的米其林食探培训过程就能看出一二。2009 年一篇《纽约客》文章小小地揭开了米其林食探的神秘面纱。原来所有的食探候选人都需要到法国接受米其林的培训,再飞到另外一个欧洲国家继续接受培训,然后回到米其林开展业务的地方(in this case 是纽约),花 3-6 个月作为一名欧洲籍的资深食探的学徒,过关后才能成为真正的 inspector。这样的食探又会怎样评价欧洲以外的餐厅呢?

首次离开欧洲的星级水准体系

正是这种“法国特色”,让米其林在首次跨出欧洲大陆的时候在外地受到质疑。2005 年 11 月发布的纽约版米其林指南由五位欧洲籍的食探编成,《时代周刊》报道说拿到两星或三星的店当中超过一半都可以算是法国餐。备受Zagat和《纽约时报》推崇的 Daniel 法餐厅的老板和主厨 Daniel Boulud(跟北京已闭业的布鲁宫 Maison Boulud 同人),本身就是在法国长大的法国人,也提到米其林的评价体系着重于一种特定的法系烹饪要求,而这种要求不适用于法国和欧洲以外的地方(后来 Daniel 餐厅在 2010 年拿到三星,不过 2015 年版本又降回二星了)。

在洛杉矶(和拉斯维加斯)就更严重,洛杉矶只评选出 4 所两星餐厅和 0 所三星餐厅,让本土媒体和吃货的蛋蛋疼,说米其林的“法式”食探不懂得欣赏南加州对于 fine-dining 的解读,导致小红书只推出了 2008 和 2009 年两个版本就离开了。

图:纽约 Daniel

来自:http://danielnyc.com

修改后的星级水准体系

车胎人公司并没有放弃国际扩展,在 2007 年进入东京,2009 推出香港 / 澳门版本,在日本和港澳地区没有像美国那样那么多的反对声音。其中一个有争议的原因是小红书的编辑们吸取了在美国的教训,变得更加“本地化”。比如香港的“添好运点心专门店”,号称世界上最便宜的米其林餐厅,几十港币就能够吃饱,位于旺角、深水埗等地方的几家分店的装潢一点都不富丽堂皇(唔该睇睇佢地张 menu,1D 都唔“高大上),但好几家店都拿到一颗星,现在遍布东南亚了。

“何洪记”虽然由路边搬到商场里面,但系云吞面一样系 35 蚊碗一样好好食。还有“甘牌烧鹅”和“一乐食馆”这种地道小店,都是 2015 版本新登榜的 1 星餐厅。“新斗记”是我回香港时比较喜欢去的店,进门几排大鱼缸,台上用了 n 年的白桌布有一两个烟头烫出来的窟窿…反正环境服务跟满街比比皆是的港式海鲜酒楼没什么区别,我只是特喜欢那里手臂那么粗的濑尿虾,是到了去年才发现原来是家 1 星级餐厅(2014 版本落榜了)。

图:香港 添好运

来自:http://facebook.com

所以,说不定很多“苍蝇馆子”,只要环境不是糟糕到真的苍蝇满天飞或者厨房油烟会影响到食探嗅觉的地方,真有可能达到“星级的水准”。 @David Rand 在问题的评论中提到的西双版纳某小镇农家乐,也许就会是中国的 L’Auberge du Vieux Puits(法国最新的三星的餐厅,在 2010 年升级,位于小镇 Fontjoncouse,这小镇在 2008 年人口为…131 人,最近的城市是 33km 外的 Narbonne…反正在办公室里地理知识连续多年称霸的我,是没听说过这些地方的)。

国内(大陆)哪些餐厅能到到星级水准

无论是有“法国特色”的米其林指南,或者是所谓“本地化”的版本,究竟国内(大陆)哪些餐厅能够达到米其林星级标准呢?最保险的一种猜测,就是已经拿到过米其林星星的品牌,尤其是不同城市多家分店都能够拿到星星的,因为这说明团队已经找到一种可以被复制的并且达到星级标准的体系。

典型的例子就是在国内几个城市都落地的利苑,香港的多家(不是每家)分店都拿到星星。香格里拉的香宫和夏宫系列中餐厅,除了在香港都榜上有名以外,甚至在巴黎香格里拉的香宫也是一星级的食府。

还有就是星级大厨下面特定的品牌,比如 Jean-Georges Vongerichten 有很多餐厅,他的纽约 Jean Georges 餐厅是三星餐厅(不是 Samsung 思密达),但是旁边的 Nougatine 就没星(Nougatine 就好比是 iPhone 5C…同样内核但感觉 casual 些),所以在上海外滩的 Jean Georges 很可能是米其林喜欢的那种店,但上海Nougatine(也在上海 JG 旁边)可能就不行。Umberto Bombana 的 8½ Otto e Mezzo Bombana 在香港持续稳获 3 星,号称意大利境外最好的意大利餐厅之一,所以魔都的理应算得上是星级水平,而帝都的Opera Bombana则是“全新概念餐厅”,当然也是很棒但觉得比起 8½也要轻松一些,所以就没那么容易判断是否属于“米其林星级的水准”。大家提到的在北京的TRB,以及位于上海的由法国怪才 Paul Pairet 打造的Ultraviolet确实是不错的店。略懂《米其林指南》的人都会知道日本菜尤其受青睐,所以东瀛料理餐厅拿星的概率比较高,比如上海的割烹脇,走的是超新鲜食材和怀石路线,是米其林喜欢的日本餐厅的特征,还有大山鮨也是这种 level 的。至于全国各地的各种苍蝇馆子,哪家属于星级水准,那实在是多不胜数,光是重庆成都的火锅店(和妹纸)都足以让大家吵起来。

图:纽约 Jean-Georges

来自:http://jean-georges.com

图:上海 割烹脇

来自:微博 @Michelin-world

图:北京 Opera Bombana

来自:微博 @vlieo

谁说了算

最终还是只有等到米其林进入国内才揭晓了。越来越多的名厨都会选择来国内开餐厅,况且中国已经是世界汽车第二大国,米其林也会想通过小红书来增加自身核心产品(轮胎)的知名度(小红书一直都是亏钱的,《指南》作为提升品牌曝光的途径一直没变)。当米其林进入中国,毫无疑问会被抨击,看它还没进入,在这个问答上就已经这么多不同的声音了。

加上国内餐厅多米其林人手不够,不一定能够及时更新评价。这样,不及格的餐厅可能会一直拿着星,而高品质的新餐厅要等很久才会被挖掘出来。刚刚进入新领域,都会有一个适应期,完全不本地化就会得罪 local 食客,过度本地化就会被 Andy Hayler 这种忠实粉丝(as of 2012 年,所有 109 家三星餐厅都吃过)批评,比如香港 / 澳门指南。也许到时候,轮到各位吃货给《米其林指南》评星了。

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