穿越点菜手册:宋朝人的饮食


默识先生

时间一晃进入 22 世纪,人类终于发明了时光机,哆啦 A 梦也回去拯救大雄去了。中国的公司也不甘落后,纷纷开辟了定制穿越旅行。这不,我正要报名宋朝美食之旅。

“给您安排的穿越身份足够尊贵和有钱,不会让你连三餐都吃不饱的。请问您要去哪个时间段?”

“当然要穿到北宋去,我要去找苏东坡喝酒!”

“没问题。”

“等一下,南宋都城临安我也想去。”

“可以的,费用增加 50%。用这个操控器可以随意改变穿越的时间和地点,只能是中国,时间也限定在两宋。”

白光一闪,我来到了 1080 年的黄州。

“洗净铛,少著水,柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”

苏东坡这首耳熟能详的《猪肉颂》正是被贬黄州时所作。北宋时皇室和官员主要吃羊肉,他在黄州迫不得已,反倒创造了一道千古美味-东坡肉。和今天杭州东坡肉口味差不多,因为苏东坡嗜甜如命,他为僧仲殊作过一首《安州老人食蜜歌》,陆游的伯父回忆说,只有苏东坡和僧仲殊这两人能吃那么甜。

我与东坡居士大醉了几日之后,决定往后再穿越个十多年。这一日到了元祐九年(1094 年)二月十三日,苏东坡听到了北宋初大将王全斌遇到蜀僧的故事。说这蜀僧给王全斌吃了一顿蒸猪头,并赋诗一首,“熟时兼用杏浆浇”,是熟了之后还要再浇杏制的酒。苏东坡爱吃猪肉,自然不会放过这个故事,记为《书蜀僧诗》一篇。汪曾祺曾写苏东坡爱吃煮得稀烂的猪头浇一勺杏酪,恐怕是弄混了。

不过杏酪,也就是杏仁糊,在宋代还是个常见的调味料。苏东坡还有一首《老饕赋》传世,“滃杏酪之蒸羔”,就是先将同州羊羔蒸到极烂,然后浇上杏仁糊,吃的时候还必须要拿勺,不用筷子。

但 1095 年苏轼被贬到惠州,恐怕是没什么机会吃到羊羔了。不过老饕如他为岭南的荔枝写下了不少诗篇,“日啖荔支三百颗,不辞长作岭南人”到今日也脍炙人口。荔枝保鲜不易,即便今天,我们吃到较新鲜的荔枝也都是空运,古人可没这么高级的办法。在宋代的时候,很多叫以荔枝为名的东西,其实都是乌梅所制,像什么荔枝汤、荔枝浆、荔枝膏,因为市井百姓消费不起。不过有钱人家就不必如此了,黄庭坚在给王补之的一封信里,就自夸他自制的荔枝汤用生荔枝所制。

我知道苏轼后来又被贬到儋州,心似已灰之木,身如不系之舟,不忍再看,拱手与他辞别。他这一生跑了许多地方,见多识广,其实饮食观相比宋代人是超前的。于是我决定去宋徽宗在位时期的北宋东京汴梁游玩,看一看大城市里的生活是怎样的。

怎么能不先去看看皇帝吃些什么?想办法用了个辽国官员的身分参加了十月十二日宋徽宗的寿筵。

先上来一盘油炸的焦圈一样的东西,叫做环饼。然后又有油饼,一碟堆起来的枣叫做枣塔,然后又上了些干果水果之类。咦,似乎大辽这桌加了好多肉,猪羊鸡鹅兔什么的。还有一桶酒酿一样的浆水饭。哎呀,我不客气了,开吃。

不对,周围怎么都没人动呢?原来这些都是看盘,不吃的。喝完了三盏酒,看完歌舞等才进下酒菜,有肉咸豉、爆肉,双下驼峰角子。肉咸豉就是拿羊肉块、猪油和豆豉加些香料炒干了便于保存的咸菜。驼峰角子是拿酥油面皮包的饺子,不过不是煮的,是烤熟的。再过一盏酒,上来炙子骨头、索粉、白肉胡饼。再过一盏,上来群仙炙、天花饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼,无非是烤肉、饼、汤羹一类。

到了第六盏酒,上来两样稀罕东西,假黿鱼,蜜浮酥柰花。宋代有许多假菜,完全以其他原料做成某一原料的样子。比如假黿鱼,就是用鸡腿肉做成鳖肉,黑羊头肉做裙边。再以乳饼山药面粉之类的做成造型,最终没用到一样甲鱼身上的东西,却还原出一只甲鱼来。蜜浮酥柰花则是一款甜食,唐代人们已经用酥油来做酥山、酥花,这里正是用冷凝的酥油做出一朵朵白色的茉莉花来,漂在盛了蜜的盘中。

第七盏有排炊羊、胡饼,炙金肠。第八盏上假沙鱼、独下馒头、肚羹。第九盏上水饭、簇飣下饭。宋时的馒头是发面带馅的,现在江南一带仍然这么把带馅的包子叫做馒头。簇饤下饭就是许多配饭吃的菜一起摆盘陈设出来,都不是什么精致的东西,所以连具体名称也没有。

其实整餐吃完,也可以看出并没有什么太多铺张浪费。不过我可不会被骗了,赵佶这厮的狐狸尾巴还没有露出来,他这一生玩物而丧志,纵欲而败度。上梁不正,整个卞梁也就繁华奢靡之极,不信我们出宫门转转去。

汴梁共有 72 座大酒楼,绝大多数都以华丽宏伟,售卖各色美酒,精致菜肴。容器有很多都是银制的,价值不菲,但却敢外借给来买酒的小酒馆或客人,次日才取回。蔡京写过一篇文章,记录了宋徽宗在太清楼宴请几位大臣。皇帝连银制的容器都看不上,提前三日去太清楼布置,还从内府调了酒尊、宝器、琉璃、马瑙、水精、玻璃、翡翠、玉,曰:“以此加爵,致四方美味。”吃的则是螺蛤虾鱖白、南海琼枝、东陵玉蕊、与海物惟错。其他各种歌舞自不待言。

汴梁酒店里规模小一些的,叫脚店,多不胜数。再小一些叫分茶、食店、饭店等,售卖小吃、面条一类的东西。但有身份的人也不是不可以进,他们进店,店家会给用一等琉璃浅稜碗,谓之“碧碗”,亦谓之“造羹”,菜蔬精细,谓之“造齑”,每碗十文。南方来的官员在汴梁如吃不惯北方菜,可以去川饭店,南食店。川饭店就是四川口味,不过当时的四川口味与现在不同,那时辣椒还没有传来。

小饭馆里的面条可有不少种类,宋代已经不再用汤饼来统称了。冷淘面,唐代就有了,类似今天的凉面。棋子面,是一种蒸熟再晒干的易于保存的面条,北魏的时候还是围棋子大小,到了宋代已经不再拘泥于形状。我吃了一碗米心棋子面,是像米粒那么大,好像意大利的 Orzo pasta。

旁边有人在叫卖鱼兜子。这是什么,没有见过。买了一个,皮似乎有点透明,里面包着白色的馅。问了老板,原来是用豆粉皮或者薄面皮铺在一个盏里,上面放鲤鱼、猪膘、羊脂加各种香料做馅,包好以后蒸制定型就可以取出来了。吃的时候浇上芝麻酱和酪调的汁。

鲤鱼可不好吃,找些别的鱼吧。吃生鱼脍在唐代就很流行了,淡水鱼的寄生虫问题也不管了,吃吧。宋人认为做生鱼脍,以鲫鱼为佳,扁、鲂、鲷、鲈次之,吃的时候还要浇上脍醋或芥辣。

在汴梁过了几年醉生梦死的生活,我打算再去一百多年后的南宋都城临安看一看。

临安城之繁华只怕较汴梁更甚,各式饮食更丰富。在汴梁的时候还有官员不习惯北食,南宋迁都一百多年后,则水土既惯,饮食混淆,无南北之分矣。生鱼脍仍然流行,不过似乎也有了变化。好像这里的人会把鱼头鱼骨,加上白菜以及大量的姜煮成姜辣羹,据说这是浙西人的习惯。

各种水产,因为临安的地理原因,也比之北宋丰富多了。要知道宋仁宗吃到的蛤蜊是一千钱一枚!不过宋代毕竟没有飞机也没有冰箱,肉啊,鱼啊这些鲜的有,但腌腊所占的比例还是非常大的。

这里的酒楼也不少,选了一家门面不错的,登上二楼。楼下散座客满了,为什么楼上客人并不多呢?原来楼上也设最低消费,买酒不多的话请回楼下。没关系,我现在这个身份可是个有钱的外地官员,好酒好菜尽管上来。这刚一坐定,酒家立刻摆上满满当当一桌菜。哇,这作为凉菜也太多了,每样尝一筷子吧。奇怪了,我自吃菜,酒店老板你面露嘲笑是什么意思。难不成,难不成这是看盘?宋徽宗的寿筵上的出丑躲过去了,怎么翻到这阴沟里了。算了,跟你们这些人说了我当年进过北宋皇宫你们也不会信。

市面上仍然有许多面馆,一样是小馆子,并非君子待客之处。面条的变化比之北宋多了疙瘩面,蝴蝶面,米粉也多了蝌蚪粉等等变化。浇头之多更是眼花缭乱,可以用肉,可以用鱼虾,可以用面筋,笋,菜,腌菜等等。

面食也五花八门,甚至有专门的包子酒店。我最爱吃包子了,老板,先来一盘灌浆馒头吧。前面就知道了,馒头是带馅的,临安灌浆馒头那不就是杭州小笼包嘛!上来一盘,吃了两个了,坑爹啊,怎么一滴汤都没有?咦,这位老板你为什么用这么奇怪眼神看着我,哪里不对吗?旁边好心的大婶递过来一个壶,让我往馒头上的口里淋。原来所谓灌浆馒头竟然是要自己往里面灌的,淋的是乳酪和淡醋。

还有什么酸馅、沙馅。沙馅相比就是豆沙馅了,这馅是酸的是怎么回事,难道是拌了醋的?咬了一口,这不就是菜包子吗?跟酸有什么关系?原来这本来应该写作酸 [酉兼],结果字太复杂了,好多人写错,有人写作酸馅,有人写作餕馅,都是指一个东西。好像跟苏东坡喝酒的时候还听他提过,说和尚作的诗有“酸馅气”。

除了豆沙馅,还卖糖馅的,七宝馅的,都是甜包子。说到这,不得不说临安街头的甜品也不少。唐代从印度学了最先进的熬糖法,到了宋代,甘蔗种植和炼糖术又有了进一步发展。官府设有“蜜煎局”,专门制作各种蜜煎糖煎。与今天的蜜饯差不多,都是用花啊果啊一类泡蜜或泡糖。宫中的多个雕花。直接拿来做成吃食的也可以,加入芝麻、麝香、杨梅、荆芥等做出不同口味。还会做出各种形状,给小孩子玩。也有用糖面来捏人的,捏出甲胄门神模样,谓之“果食将军”。

糖和米面可以制作不少东西,糕和团一般就是拿米粉来制。到了重阳节的时候,要吃重阳糕,糖面蒸成糕,很奇葩的是上面摆放猪肉、羊肉和鸭子肉丝作为摆设,插小彩旗。还要吃一种狮蛮栗糕,则是拿栗子泥加麝香、糖、蜜和匀,再加上各色的米粉捏成狮子形状。糕糜上可以临上牛乳和砂糖熬出的类似炼乳一样的糖汁,叫糕糜乳糖浇。煮的话就是汤圆,可以用豆沙、芝麻、金橘等做馅,也可以就加上山药和糖一起揉成无馅的元宵。

临安城有冰窖,所以各色加冰的糖水也可以在夏天消暑用。粽子,也可以叫角黍、裹蒸,一般是用糯米和干果做成的甜粽子。临安人最善于制作,可以做成诸般巧样,比如楼阁、亭子、车儿。

酥油跟糖也是好搭配,在汴梁宫里已经吃过蜜浮酥柰花,临安还有糖蜜酥皮烧饼,蜜酥等等加了面粉的,口味没那么腻。

肉冻也叫做姜豉,有一种叫“蜜姜豉”的,其实就是类似用吉利丁制作的甜品,羊羹一类。糯米藕当时没有见到,灌藕却是有的,用的是蜜、麝香和粉调制成糊,灌入藕中,煮熟了切片吃。

只要你有钱,加上这份手册的指点,在南宋临安过得生活虽然比不上现代那么潇洒,但也还不错。

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