怀石料理:被误解得最深的日本料理


李淼,公众号 threewatermiao 日本深度游

经常有朋友问我:如何去日本吃怀石料理?说来惭愧,我觉得大多数朋友对于「吃怀石料理」都有一种误解,或者说是不切实际的期待。怀石料理这种高大上的料理形式,其本身形式就是一种「料理」。或者说,怀石料理本身不是用来「吃」的,而是用来体会的。

但是在国内的网络上搜一搜怀石料理,那些以讹传讹的内容是很让人失望的:「僧人饥饿难耐抱着石头抵挡饥饿」的起源说,「其实就是寺中僧侣的粗茶淡饭」的形式说,用鹅肝鱼子酱等等珍奇美味来「撑起」高价套餐的所谓怀石,甚至是用「米其林三星」的寿司店、河豚店来充当「世界顶端的怀石料理」。写这篇文章的目的,我仅仅是想为「正统的怀石料理」正名。

本文除经本人许可外,谢绝转载。

怀石料理的名称由来

怀石料理的名称由来,其实是来自于中国的老子所著《道德经》第 70 章中「是以圣人被褐怀玉」一句。

被褐怀玉,被褐者,薄外;怀玉者,厚内。表面粗糙破落,而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值,这种理念与日本茶道「侘び寂び」的精神完全吻合。(请参考在下的答案:如何理解侘び寂び?zhihu.com/question/1962

同时,日本料理的精神,其实与中国美食也截然不同:不添加过度的调味和装饰,而是用细致的选材和简单的料理法「割主烹从」去突出食材本身的美味。

怀石料理的诞生,最初是起源于日本茶道的茶席上,为了给客人「垫垫底」,防止「醉茶」而提供的小料理。随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透,怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来,从小料理变成了「一汤三菜」:一道日式汤,一道刺身,一道煮菜,一道炸菜或烤菜。

这类严格按照茶道方法来提供料理的方式,因为同时还会安排茶席,所以也被称为「茶怀石」。但是毕竟茶道属于「风雅」的范畴,虽然含义深远,气氛高雅寂静,但受众相当有限。于是一些高级餐厅也开始提供怀石料理,但不提供茶席。这样的料理逐渐衍生出了今天的两类日餐:「怀石料理」和「会席料理」。

怀石料理和会席料理

既然怀石料理最初是茶会形式的一部分,所以必然会跟参加茶会的其他人共聚一席,所谓「会席」就是这样来的。因此在怀石料理被引入高档餐厅的时候,名字也就变成了会席料理。

从传统来说,无论是怀石料理还是会席料理,就餐的环境应该是这样的茶室或料亭:

而怀石料理与会席料理的主要区别,在于就餐的形式上:怀石料理提倡的是缓慢而又先后顺序地品尝食物,菜品会一道一道呈现与顾客的面前,中间穿插各种酒类、汤类和小菜,但寂静、祥和、清淡的风格才是怀石料理的主题,有没有茶倒不是主要区别。而会席料理则是在明亮快活的环境里,在顾客面前呈现出各种食材的色彩斑澜的组合。席间伴着各种精心选择的酒类,让就餐的食客得到色香味的满足的同时,享受美酒与佳肴的配合,这是会席料理的特征。二者一静一动,正类似「茶」与「酒」的品格,我们来看几个例子:

长野市饭田市祥风庵的茶怀石:图中有一汤三菜(右下部分和左上),杂煮(中间上部),八寸(左下部)和香物(左边最上)。使用的是漆器和几样陶瓷器,器具属于中等水平。

(Pic from syoufuan.com/

兵库县城崎温泉的月本屋旅馆提供的会席料理:明显超出了一汤三菜的规格,加入了螃蟹、火锅、刺身拼盘。盛放的器具虽然几乎都为现代瓷器,但风格统一颜色素雅,品味不错。值得注意的是左下方汤碗上面的赤釉酒杯,一般会席料理都会使用特色的酒具。

(Pic from tukimotoya.com/32home.h

怀石料理的食材发色比较内敛,而且为了突出品茶的感觉,在食材调味方面也会稍微偏淡,即使是炸物中的鱼干,也会配米粥来吃。而会席料理中的酒肴,食材选择会偏向于鲜香气较浓的海鲜类等等,以增加喝酒时的乐趣。

怀石料理的一餐

享受怀石料理的一餐,是从环境开始的。这里我用京都最负盛名的瓢亭来介绍下。

瓢亭地处京都东南角,下京区与山科区之间的稻菏山脚下。外表平淡无奇,充满了古旧且寂静的感觉,正是所谓的侘び寂び。

瓢亭的午餐怀石料理由 9 道菜品构成(以下图片均来自瓢亭的主页:hyotei.co.jp/)顺便说一句,这里每道菜的器具都很有讲究,纯手工职人制作,值得注意:

首先是前菜(先付 Sakizuke ):前菜一般作为开胃菜,使用当季最新鲜的食材制作,但品种的选取原则是「低调的奢华」,仅仅在菜中有一、两样珍稀的原料,来突出整道怀石料理「被褐怀玉」的感觉。

艾草豆腐:用艾草、芝麻和葛根做成的豆腐,配上海胆,荠菜以及山葵,浇上高汤而成。

炸煮小鱼干:将小河鱼的鱼干炸透后,用昆布高汤炖煮。

头盘(向付 Mukouzuke):一般上头盘的时候,都是跟米饭和主汤一起上的。吃的时候要把米饭放在自己的左边面前,汤放在右边面前,头盘放在最远处。作为第一道菜,上刺身的情况比较多见。

薄切明石鲷鱼:在水流湍急的明石海峡捕捞上来的洄游鲷鱼被称为「明石鲷」,在日本属于数一数二的名贵鲷鱼品种。配料是用鲣鱼干和高汤调和的土佐酱油和紫苏嫩芽。

主汤 ( 汁 Shiru):与一般套餐中的汤不同,怀石料理中这道主汤的味道一般会较浓,起到刺激食欲的作用。怀石料理中「一汁三菜」的排序,也说明了这道主汤的重要性。

白味噌汤煮面筋配芋苗:庄内产的生面筋在日本被认为具有最高的品质,汤里还加入了少量的芥末以增加风味。

煮菜(煮物 Nimono):煮菜是「一汁三菜」中的第二道菜,普遍选用颜色素雅味道清淡的食材制作,是怀石料理中的「主菜」。

黑鱼配烤松茸:黑鱼肉用淀粉包裹后用清水焯熟,放入冷的高汤中,配上烤松茸,土当归,用青柚子皮调味。

炸菜(焼物 Yakimono):在清淡的主菜过后,炸菜常见的种类是炸鱼 / 煎鱼干,口味偏咸,充当第一道下酒菜食用。这是「一汁三菜」中的最后一菜,但其实是整道怀石料理中的中间而已。

煎鲈鱼干:瓢亭在早粥(在中午前提供的略式怀石料理)中提供的一般都是味道偏咸,而且有少许苦味的炸香鱼,但到了正餐怀石的时候会换成肉质更肥厚的煎鲈鱼干,用干的紫苏碎作为调味。

杂煮(炊き合わせ Taki Awase):「一汤三菜」之后的一道大菜,用味道更为丰富的食材做成,更适于下酒。

瓢亭的杂煮中放了小芋头,南瓜,蒸章鱼,对虾,莲藕和秋葵,撒上柚子粉作为调味。

八寸(Hasson):正式的下酒菜。怀石料理与会席料理的「八寸」量不同:会席料理中往往是分成 4-5 个小碟分装各种下酒菜,量相当可观。但怀石料理对于「下酒」的需求很小,更常见的是用一个大碟乘上山珍海味各一种,配上独特的几种小菜做成的拼盘。

外熟里嫩的瓢亭鸡蛋,炭火烤腌青花鱼寿司,烤梭鱼裹腌鱼籽粉,岩梨,干炸河虾,腌生姜芽,以及用来调味的青柠。

醋腌菜(酢の物 Sunomono):醋腌菜一般被作为八寸之后,与热水、白饭一起上的「收尾」,而在收尾之后就会端上宣布怀石料理结束的甜品。一酸一甜,相得益彰。

醋腌鲜瑶柱与鲍鱼,其中加入了黄瓜、茗荷和梅干肉作为调味料,再浇上用米醋、糖和酱油调和的醋汁。

必须说一句,八寸的各种珍味在这整道怀石料理中,其实起到的作用就是「被褐怀玉」的点睛之笔。其中的岩梨是日本的原生植物,它长在峭壁上,每年夏天果实成熟,果实个头仅有芸豆大小,具有梨的香味,价格很高。如果遇到了不懂的食客,也许就当作鬼子姜块囫囵吃下去了。

剥皮前:

剥皮后:

后记

通过这篇的介绍,希望各位朋友能够对怀石料理会席料理的形式和理念有个大概的了解。如果要大快朵颐的山珍海味配上清冽美酒,我建议各位还是去选择料亭、旅馆的会席料理,想必会酣畅淋漓地吃个痛快。而享受真正的怀石料理,需要的不仅仅是财力,而是怀着一颗向往内心清净的无为之心,在一个清冷的早晨轻轻推开茶室的门,毕恭毕敬地与店主人共享这一期一会的宴席。

感谢各位的阅读,也欢迎关注我的公众号 threewatermiao,了解更多日本深度游的知识。

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发自知乎专栏「李三水的手记

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