如何熬一锅老卤并且养好它


尹两灿,爱上别人是快乐的事!

因之前折腾好几次,导致之前的卤水废掉,所以家里现在的卤水才半年多。

下面分几个方面介绍:

一、卤水的制作以及保养;

二、卤料的介绍以及搭配;

三、卤味的介绍、处理以及制作;

四、卤水的其他用法。

一、卤水的制作以及保养;

卤水是一锅黑黑的施法材料,从中能得出许多的美味,

卤水其实是时间的味道,反复的加入卤料、卤味进去,

卤料、以及卤味的风味就会不断积累,使其味道越发醇厚,

其中卤水的制作其实是比较简单,心思在于保养上,

下面开始说明卤水的制作以及保养。

卤水的制作:

工具:大容量的汤锅(个人用过砂锅以及铸铁锅效果比较好,铸铁锅太贵,还是用砂锅吧!)、汤渣袋(用来装卤料以及过滤卤水)、漏勺。

制作流程:

1、将需要熬制的卤料用小火于猪油中小火煸出香味,将煸好的卤料以及其他卤料放入汤渣袋中,煸的油放入汤锅。

2、将需要焯水的卤料进行焯水,并清洗干净。

3、加入冷水、卤料,不同的卤味按照不同的时间进行下锅,比如牛腩需要 2 小时,大肠需要 1 小时,那么先卤牛腩 1 小时,再入大肠卤 1 小时,留一点水位防止溢锅,大火烧开后转小火,卤味完成卤制后关火,先别取出,在锅中泡上半个小时,这样卤味会更多汁水。

4、需要冷卤的食材,先将卤水烧开杀菌,再关火一段时间加入食材。

5、每次进行大量的卤味进行卤制时,加入适量的卤料。

卤水的保养:

1、每当卤完一次卤水,将所有卤味取出,卤料则丢掉,剩下的卤水用汤渣袋过滤两次,保证汤无杂质。

2、卤水可以进行常温保存 1 天,若需要短期保存,如三四天,则放入冷藏室中,若长期保存,则放入冰冻室中,并且每个一段时间,夏天则 2 个星期,拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。

3、若卤味含脂肪较多,则把卤水放入冷藏室中,使其脂肪凝结,再把脂肪捞出。

4、卤水经过长期时间的使用,超过 15 次以上,可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中,吸附掉一些杂质,但是不宜经常。

二、卤料的介绍以及搭配:

卤水在我理解中,应该和味,和味是一个粤菜的形容词,即调五味之和,并没有一个突出的主味,但是每个味道都融入其中,形成复杂、醇和、平易近人的味道,所以我们选取、搭配卤料时,应达到和味这个目标。

但是呢,自己家的卤水,应该要偏向自己家人的口味多点,故可以在五味上有所取舍,下面介绍我常用的卤料以及分量(我家砂锅应该 5L),初次做卤水的可以参考,有其他好的卤料以及建议可以私信或者评论留言,我会及时更新。

卤料的介绍以及搭配:

花椒(麻味,七八颗,可煸炒)、八角(微甜、微辣,选取四五颗,可煸炒)、

草果(辛辣,两颗,可煸炒)、桂皮(辛、甜,食指 + 中指大小即可,可煸炒)、

香叶(辛、苦、在卤水中卤制 20 分钟后需去除)、山楂干(酸、小半把)、

甘草(甜、一小抓)、当归(甘,当归味道较大,不喜者勿放)、

干辣椒(辣、喜辣可以多放,不喜则放一点点)、大葱(辛、甜,一根)、

干蚝(鲜,但是略带腥味,不喜勿放)、丁香(酸,味道较重,放七八颗)、

陈皮(酸,少量)、生姜(辛,将整颗生姜拍扁)、新鲜辣椒(;辣,按照个人口味)、

老抽(咸、鲜以及着色,听闻是广味兴的最佳,但是 @闻佳那次卖没有抢到,但是已经联系做外贸的朋友帮我入手,现在用的老抽是海天的老抽,卤水变深色即可,若老抽不好,卤水会发苦)、

生抽(咸、鲜以及着色,听闻也是广味兴最佳,但是还没用过不做评论,目前在用万字酱油,尚可,分量看个人口味)

冰糖(甜、多少要放点,其余看人个人口味)

关于卤水的咸味应该多重,我一般是放入盐、糖、酱油充分搅拌后尝一口,应比平时自家炒菜稍微咸一点点,因为卤完后,水会蒸发一部分,咸会稍微上升,故尝的时候,只需比自家做菜稍微咸一点即可。

三、卤味的介绍、处理以及制作;

卤味是比较随心所欲的,按照个人的口味进行卤制,但是卤味也有一些比较重要的细节:

1、卤之前应把卤味清洗干净,肉类应进行焯水,即冷水入锅,加入姜葱料酒进行焯水,将血水去除为止;

2、味道太大的食材应单独卤制;

3、卤味应达到目标的口感,达到目标的口感后应关火进行吸收汤汁,若不够入味,可以继续浸泡几个小时,但是切莫卤味反复卤制以及卤制时间过长,这样会导致口感尽失,肉汁流失,吃起来很柴;

4、不同的卤味卤制的时间不一,应按照相对应的时间下卤味。

5、卤味应大块进行卤制。

6、卤制过程中应多尝,寻找自己最爱的口爱。

下面是卤味的介绍、处理以及制作。

肉类:

猪蹄、牛腩:卤制 2 小时口感比较 Q,我个人最喜欢,喜欢软糯的可以再长一点时间;

牛腰窝:靠近牛腩,但是有一层白色的膜,口感较为劲道,卤制 2-3 小时即可;

牛筋:焯水时应单独进行焯水,且水开后开盖煮 20 分钟,去掉异味,卤制 2-3 小时即可;

猪耳朵、猪面肉:个人最爱,记得要去毛去干净,并且焯水后要洗干净,这玩意脏东西比较多,小火 10 分钟后即可关火,进行冷卤入味,不然就不弹牙了!

猪大肠:常规清洗后,应把猪大肠内所有肥肉去掉!这是关键,不然整锅卤水都是那个味道,若有肥肠爱好者,则把卤水单独拿出来进行卤制,卤制时间 1 小时即可;

牛腱:焯水后,大块进行卤制,2-3 小时;

五花肉:焯水后,大块进行卤制,1-2 小时;

鸡蛋:鸡蛋按照个人喜好煮熟剥壳后,放入卤水中进行冷卤;

豆制品:

腐竹、豆皮、千层:进行焯水(去豆腥味),小火 10 分钟然后进行冷卤;

炸豆腐(水鬼重):这个玩意卤起来超级好吃!小火 5 分钟后冷卤(水鬼重豆腐_互动百科);

豆泡:豆泡油比较多,我一般是单独把卤水拿出来烧;

蔬菜:

莲藕:小火 30 分钟,进行冷卤;

白萝卜:冷水下锅进行焯水(去辛辣味),小火 20-40 分钟(看个人口感),然后冷卤;

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